Tomalley è la sostanza verde che funge da fegato e pancreas di un’aragosta. Le aragoste hanno un sistema circolatorio aperto, il che significa che le loro cavità del corpo sono bagnate da un continuo lavaggio di sangue e liquido interstiziale, e il tomalley, insieme ad altri organi, galleggia nella cavità del corpo. Oltre ad essere vitale per il benessere di un’aragosta, è anche una prelibatezza culinaria; infatti, il termine di solito si riferisce specificamente al fegato e al pancreas di un’aragosta che è stata cotta.
Chiunque abbia mai tagliato un’aragosta intera aperta ha visto Tomalley; è la strana sostanza verde che molte persone involontariamente buttano via. In effetti, ha un sapore ricco e complesso che alcuni consumatori trovano molto piacevole. Alcune persone lo mangiano direttamente o lo usano come crema per cracker e pane. Può anche essere miscelato in salse e zuppe per esaltarne il sapore, con la maggior parte dei cuochi che setacciano il tomalley per spezzarlo, distribuendo il sapore e levigando la consistenza.
Tomalley è talvolta chiamato anche “pasta di aragosta”, sebbene i consumatori debbano stare attenti quando acquistano pasta di aragosta normale nel negozio, perché una varietà di prodotti di aragosta sono etichettati con questo termine. Alcune ricette possono richiedere specificamente pasta di aragosta o tomalley, di solito quando la ricetta prevede già un’intera aragosta, quindi si presume che il cuoco sarà in grado di estrarre la sostanza.
Sebbene Tomalley sia una prelibatezza, può purtroppo essere pericoloso. Il fegato è progettato per filtrare le tossine e quando non può filtrarle ed esprimerle, le sequestra. Nelle aragoste, ciò significa che il tomalley può contenere alti livelli di PCB, piombo e mercurio, nessuno dei quali è particolarmente buono per la salute umana. Inoltre, le aragoste possono contenere la tossina responsabile dell’avvelenamento da molluschi paralitici (PSP). La cottura non disattiva questa tossina, quindi le persone che mangiano questa parte dell’aragosta corrono il rischio di ammalarsi gravemente.
In alcuni casi, può essere consigliabile evitare del tutto il tomalley; i bambini, ad esempio, probabilmente non dovrebbero essere serviti perché i loro corpi e cervelli sono ancora in via di sviluppo e le donne in gravidanza sono ad aumentato rischio di problemi di salute legati ai frutti di mare, così come le persone con sistema immunitario compromesso. Le persone non dovrebbero mai mangiare tomalley da un’aragosta raccolta in una regione che sta vivendo una marea rossa, poiché queste fioriture di alghe contengono le tossine che causano la PSP.