Quando una mucca viene macellata, viene in genere macellata in una serie di tagli di base di manzo, noti anche come tagli primitivi. Diverse nazioni hanno le loro versioni di tagli primari e anche i tagli nasali di carne bovina sono suddivisi in modo molto diverso in vari paesi, a seconda dei gusti nazionali prevalenti. Conoscere i tagli di base della carne bovina può aiutarti a scegliere la carne migliore per un determinato compito, sia che tu stia preparando lo stufato sia che stia pianificando di grigliare bistecche tenere per i visitatori. Se non sei sicuro di cosa sia un taglio di carne, chiedi da quale taglio originario proviene per saperne di più.
Se guardi una mucca da un lato, i tagli di manzo americani di base, che lavorano in senso orario dalla spalla anteriore, sono: mandrino, costole, lombo, tondo, fianco, piatto, gambo e petto. Molti di questi nomi sono usati in altri paesi, mentre altri usano il sistema britannico, che divide i tagli primari un po ‘più a fondo in: collo e zolla, mandrino e lama, costola, controfiletto, groppa, argenteo, lato superiore, fianco spesso, fianco, petto, costola sottile e costola spessa. Ognuno dei tagli di base della carne bovina è molto diverso, si comporta in modo diverso quando viene cotto e richiede trattamenti diversi per il massimo sapore e tenerezza.
Il mandrino è la spalla anteriore ed è un taglio primitivo molto magro e muscoloso. Chuck è adatto alla macinazione per hamburger, così come la carne di manzo tonda, e beneficia di metodi di cottura lunghi, umidi, a bassa temperatura come lo stufato e la tostatura lenta. Questi metodi di cottura lenti dissolvono il tessuto connettivo nel manzo, rendendolo molto tenero. La costola, come puoi immaginare, proviene dalle costole dell’animale e trae vantaggio dalla torrefazione e dal barbecue, producendo carne saporita e ragionevolmente tenera.
Il lombo è tra i più pregiati dei tagli base di manzo. Alcuni macellai lo spezzano nel lombo corto e nel filetto, e alcuni tagli comuni del lombo includono bistecca con l’osso e porterhouse. Queste bistecche tendono ad essere molto tenere e possono essere scottate in padella o grigliate per carne tenera, saporita e umida. Il tondo o la groppa è la parte posteriore della mucca, un altro taglio molto muscoloso che richiede uno stufato e una lunga brasatura per i migliori risultati.
I tagli base di manzo lungo la metà inferiore della mucca tendono tutti ad essere magri e più stretti rispetto ai tagli superiori, a causa dello sviluppo muscolare coinvolto. Il fianco proviene dall’area direttamente sotto la lombata, mentre il piatto produce cose come la bistecca di gonna e appendiabiti, che sono note per richiedere una cottura lunga e lenta. La carne del piatto può anche essere estremamente saporita, per i cuochi pazienti. Il petto proviene dalla spalla anteriore inferiore, mentre gli stinchi collegano il corpo della mucca alle gambe, tendendo ad essere molto muscoloso.