Alice Waters è spesso accreditata come l’inventore della California Cuisine negli anni ’70 nel suo famoso ristorante Chez Panisse, a Berkeley, in California. Questo movimento è stato considerato reazionario e sebbene trae molte delle sue radici dalla cucina francese, si è opposto alla tradizione francese di servire cibi che non sono di stagione. Invece, California Cuisine ha valutato l’abbondanza di prodotti disponibili localmente e stagionalmente e ha usato questi alimenti per formare la base di diversi piatti. Carciofi o fragole, fichi o lattughe miste, erano tutti usati durante la stagione. Quindi la cucina di un ristorante cambierebbe con le stagioni che offrono un menu interessante e vario.
La cucina californiana divenne per un po ‘il cibo “it”. Ristoranti come Wolfgang Puck’s Spago sono nati per soddisfare le esigenze di questa nuova cucina. In realtà la cucina non era esattamente nuova, poiché gli chef in Europa avevano lavorato con le stesse teorie per centinaia di anni. Inoltre, si può dire che gli agricoltori abbiano influenzato questo stile di cucina, perché mangiavano prevalentemente cibi freschi dai loro orti.
Presto il termine divenne associato non solo alla cucina fresca, ma a porzioni minuscole a prezzi estremamente alti. Nel peggiore dei casi, la cucina californiana è straordinariamente pretenziosa. In alcuni ristoranti di fascia alta ci si può aspettare di pagare più di 20 dollari USA per un’insalata molto piccola di lattughe miste.
Nella sua forma migliore, tuttavia, questo stile di cucina può offrire cibi deliziosi che sono contrassegnati dalla loro freschezza e abbondanza. I prodotti vengono generalmente ottenuti quotidianamente. Frutti di mare come il granchio Dungeness vengono acquistati durante la stagione. I piatti risultanti producono sapori fantastici perché il cibo è così fresco. La California Cuisine mostrò presto anche un forte interesse per l’agricoltura biologica e i commensali scoprirono, con loro grande gioia, il gusto di cibi privi di pesticidi.
California Cuisine ci offre anche forme di cottura a fusione precoce. Sebbene si possano ottenere prodotti tradizionali, si potrebbe anche provare il bok choy, o loquat, o fare uso dell’enorme varietà di peperoni locali per variare l’offerta di ristoranti. Questo stile di cucina ha anche capitalizzato le tendenze della cultura verso il vegetarismo. Un piatto misto di verdure servito con salsa di formaggio a base di formaggi locali potrebbe tentare il vegetariano. Inoltre, potrebbero essere offerti piatti a base di uova, fatti con uova senza gabbia o soufflé a base di panna proveniente da caseifici locali.
Uno dei punti di ritrovo della cucina californiana al di fuori delle principali città era il ristorante John Ash a Santa Rosa, in California. Prodotti locali, latticini, uova e carne sono sempre stati il ??segno distintivo dell’approccio minimalista di Ash al cibo. Tuttavia, la sempre crescente popolazione di viticoltori, che hanno spesso distrutto le fattorie locali per coltivare ancora più uva, sta influenzando questo tipo di cucina. Questa tendenza significa che la maggior parte dei prodotti acquistati nei mercati degli agricoltori locali e dai fornitori non viene più raccolta fresca, ma trasportata dalla Central Valley.