La salsa olandese è la preferita della maggior parte degli chef e della critica culinaria. Nella sua forma classica, è una ricca salsa a base di tuorlo d’uovo, burro emulsionato con un pizzico di succo di limone o aceto di vino bianco e un pizzico di cayenna. Ci sono tante varianti quante sono le preferenze del palato e questa salsa è diventata la base per una miriade di meravigliose ricette uniche.
Risalente al 1651, Francois Pierre de la Varene includeva una salsa senza nome nel suo famoso Le Cuisinier Francois che aveva ingredienti e tecniche di cottura simili alla salsa olandese. Questo famoso libro di cucina francese ha iniziato un nuovo capitolo della moderna cucina francese e conteneva molti nuovi piatti d’autore che oggi sono considerati classici.
Nel 1758, una salsa alla olandese fu inclusa in Marin’s Dons de Comus. Questo libro di cucina era considerato il manuale di servizio e repertorio di piatti. La ricetta prevedeva burro, brodo, farina ed erbe. I tuorli d’uovo non facevano parte della ricetta originale.
L’idea era che l’uso corretto del burro emulsionasse correttamente la consistenza. Fu solo nel XIX secolo che riapparve la familiare ricetta del tuorlo d’uovo e del burro. La chiave per preparare correttamente la salsa olandese è usare una doppia caldaia e una frusta a filo. È un’abilità acquisita che emulsiona gli ingredienti per ottenere una consistenza morbida, ricca e cremosa. Inizialmente è lo stesso di preparare uno zabaione o uno zabaione.
L’acqua nella padella inferiore non deve raggiungere un punto di ebollizione. È necessario mantenere una cottura a fuoco lento costante mentre si aggiungono ed emulsionano gli ingredienti. Il pericolo di aggiungere gli ingredienti troppo rapidamente è che la salsa si “spaccerà”.
La salsa olandese è divertente da sperimentare e possono essere create molte varianti. Scambiando la scorza di limone con la calce, aggiunge un elemento in più ai frutti di mare e ai pesci d’acqua dolce. L’aggiunta di basilico tritato crea una salsa perfetta per condire asparagi freschi e altre verdure.
Non puoi pensare alla salsa olandese senza pensare alla salsa bernese. Aggiungendo semplicemente dragoncello, cerfoglio, prezzemolo e pepe nero alla salsa olandese, si ottiene il sugo di carne rossa perfetto. L’aggiunta di arance rosse, panna montata, senape di Digione o vino bianco sono alcune altre opzioni.
Principalmente una colazione o salsa preferita per il brunch, l’olanda è famosa soprattutto come topping alle uova alla benedict. Le uova in camicia sono sovrapposte a un muffin inglese, con uno strato di pancetta canadese, condito con salsa olandese. Alcuni chef aggiungono anche uno strato di tacchino.
Altre varianti di questo preferito del brunch includono uova di sardo, che è una base di cuore di carciofo, ricoperta di spinaci al vapore, a strati con uova in camicia e condita con salsa olandese. La salsa olandese è anche servita su pesce e verdure ad altri pasti.