La zuppa di barbabietola, calda o fredda, è stata servita per secoli nelle regioni dell’Europa centrale e orientale. Mentre molte ricette di zuppe di barbabietola richiedono altre verdure, come cavoli, carote, pomodori o persino mele, molte persone preferiscono la purezza senza compromessi di una zuppa fatta principalmente da barbabietole fresche e condita con una cucchiaiata di panna acida o yogurt. La zuppa di barbabietola, o borscht, una tradizione culinaria molto amata dagli ebrei slavi, polacchi ed ashkenaziti, è diventata popolare in molte altre parti del mondo.
La zuppa di barbabietola più semplice viene preparata facendo bollire le barbabietole tritate insieme alla cipolla e all’aglio fino a quando le barbabietole non si sono ammorbidite. Le verdure vengono passate e versate in un piatto robusto. Una presentazione più sottile, più simile a quella di un consommé, può essere ottenuta lasciando cuocere le verdure fino a quando non cadono a pezzi, dopodiché i pezzi vengono tesi. Queste zuppe offrono ugualmente i loro sapori se servite calde o fredde.
Tra le molte varianti della zuppa di barbabietola ci sono quelle che contengono altri ortaggi a radice. Alcune differenze regionali includono zuppe che addolciscono il ricco colore rosso rubino della barbabietola pura con cavolo bianco. Un altro partner comune è la patata. Rape, rutabaga o altri ortaggi a radice amidacea aggiungono i loro sapori unici e variazioni materiche.
Mentre la maggior parte delle zuppe di barbabietola contengono solo verdure, alcuni cuochi includono carne. La zuppa di barbabietola può essere aggiunta a cubetti di manzo o maiale, creando un piatto rustico simile a uno stufato. In alcune regioni viene utilizzato il pollo. In Polonia e nelle aree vicine, la pancetta viene spesso aggiunta come contorno o cotta nel corpo della zuppa. Un’altra fonte di proteine ??si trova nell’uovo tritato, che viene spruzzato nella zuppa da ogni commensale.
In linea con la tradizione, alcuni cuochi insistono sul fatto che una vera zuppa di barbabietole deve essere bordata con una nota acuta e acida. Il modo più semplice per ottenere questo sapore aspro è condire la zuppa con limone o aceto. I puristi, tuttavia, lasciano riposare la zuppa fino a una settimana per ottenere uno strato naturalmente acido.
Purea o servita come spezzatino, la zuppa di barbabietole è ottima se accompagnata da pane abbondante. Il pane nero russo, la segale pesante o il pane di grano contenente semi e semi germogliati sono perfetti per asciugare ogni ultima goccia. Il pane a lievitazione naturale fa eco e approfondisce il sapore di una zuppa di barbabietole acida. In alternativa, alcune varianti regionali preparano e servono la zuppa con gnocchi o patate lesse.