La zuppa di acetosa è un piatto tradizionale dell’Est Europa che mostra principalmente i sapori della pianta di acetosa erbaccia. Questa erba a foglia verde scuro ha un sapore aspro e agrumato che dona alle zuppe a base di crema una nota luminosa e fresca. Patate, panna, carote, burro e persino uova sode a volte compaiono nella zuppa di acetosa. In genere è un piatto caldo e confortevole, perfetto per serate fresche all’inizio della primavera e nelle gelide notti autunnali.
Piena delle sostanze nutritive e delle vitamine inerenti alla maggior parte delle verdure a foglia verde, l’acetosa spesso cresce in ciuffi e di solito viene raccolta come una giovane pianta verde chiaro in primavera e come verdura più vigorosa e più scura in autunno. Le foglie stesse sono a forma di lancia con steli rossi screziati. Ad alcuni cuochi piace raccogliere l’acetosa direttamente dai loro cortili, ma quelli che non hanno familiarità con le pratiche di foraggiamento e le normative possono trovarlo nei loro negozi di alimentari locali. L’acquisto di acetosa può anche aiutare a impedire ai cuochi di raccogliere accidentalmente l’erba sbagliata.
Per una zuppa particolarmente fresca, si consiglia spesso ai cuochi di utilizzare l’acetosa più fresca possibile. Ciò significa che i cuochi dovrebbero in genere aspettare di acquistare o raccogliere le loro verdure fino al giorno in cui hanno intenzione di preparare la zuppa. L’acetosa viene quindi tritata e saltata fino a renderla morbida o aggiunta a una miscela di zuppa di acetosa già gorgogliante. Entrambi i metodi funzionano bene, anche se alcuni dicono che saltare prima l’acetosa aiuta a preservarne il sapore.
La base per la zuppa di acetosa è solitamente composta da acqua o brodo di pollo, patate e carote. Gli ortaggi a radice dura vengono bolliti fino a quando sono teneri, a volte con l’aggiunta di prezzemolo o coriandolo. L’acetosa viene quindi aggiunta alla miscela calda e tutto viene frullato insieme a un frullatore ad immersione o un robot da cucina fino a ottenere una crema. Ad alcuni cuochi piace aggiungere una cucchiaiata di panna o panna acida alla zuppa finita per una maggiore ricchezza.
Come per la maggior parte delle ricette, ci sono diverse varianti per la zuppa di acetosa. Il riso può sostituire le patate, specialmente per quelle che preferiscono i cereali integrali agli amidi. Altri ortaggi a radice, come i rutabaga, possono essere aggiunti alla base della zuppa per ulteriori nutrienti. Molte versioni polacche di zuppa di acetosa richiedono uova sode come contorno. Le uova possono essere tagliate o tagliate in quarti e lasciate cadere, calde e fresche, in ogni porzione di zuppa. Ad alcuni piace aggiungere gli spinaci alla zuppa per sottolineare il sapore dell’acetosa, mentre altri godono della dolcezza di un contorno di carota cruda che galleggia sulla cima di ogni piatto.