La mousseline ? un tipo di miscela soffice, solitamente passata, che ha una consistenza simile alla mousse. ? spesso fatto con carne, in particolare pollo o pesce, ma pu? anche essere fatto senza. Mousseline utilizza quasi sempre una sorta di crema. Il termine pu? anche riferirsi a una salsa di tipo olandese che usa anche panna da montare.
Le ricette di questo cibo sono molto variabili. Gli unici ingredienti necessari sono la panna e gli albumi. Lo zucchero viene normalmente aggiunto anche nelle versioni dolci. Mousseline prende il nome, tuttavia, per la consistenza simile alla mousse creata da alcuni ingredienti e dal processo di cottura, non dagli ingredienti stessi.
Quando si prepara la mousseline di carne, ? possibile utilizzare frutti di mare o pollo. Il pesce, come il salmone, ? una scelta popolare. Un’opzione ? anche il gambero o una combinazione di pesce e gambero. Scalogni, sale e pepe bianco sono spesso aggiunti alla mousseline di carne come condimenti. Di solito sono inclusi anche albumi e burro.
Per fare, tutti gli ingredienti tranne la crema sono passati in un robot da cucina. Una volta che la miscela ? liscia, la crema viene aggiunta lentamente mentre il processore ? in esecuzione. In alternativa, la miscela pu? essere raffreddata, quindi met? della crema viene piegata nel piatto freddo. L’altra met? viene sbattuta o battuta fino a quando non ? rigida, quindi viene anche piegata nel mix.
Il risultato soffice pu? essere posizionato su verdure o stratificato in piatti. La mousseline pu? anche essere cotta in ramekins imburrati. I ramekin vengono quindi collocati in una padella per griglia riempita con acqua, coperti con carta pergamena e lasciati cuocere. La salsa, come la crema di pomodoro, ? spesso inclusa nella mousseline preparata in questo modo.
Mousseline pu? anche essere usato come farcitura per torte. La combinazione completa di crema pasticcera e burro a fette fredde in una terrina crea una base di riempimento semplice e dolce a cui ? possibile aggiungere frutta, cioccolato o un altro aroma. La miscelazione dovrebbe essere effettuata inizialmente con un attacco a paletta, quindi con una frusta a met? circa.
La glassa della torta ? un altro uso per la mousseline. Una semplice glassa di crema al burro pu? essere fatta con burro, crema di tartaro, albumi e zucchero. Simile alla preparazione di meringhe o torte di angeli, gli albumi vengono sbattuti fino a formare una schiuma, quindi viene aggiunta la crema di tartaro e gli albumi vengono nuovamente sbattuti.
Una volta che la miscela inizia a irrigidirsi, lo zucchero viene aggiunto gradualmente e i bianchi vengono sbattuti fino a diventare rigidi. I cuochi controllano la rigidit? delle miscele rimuovendo le lame del battitore. Se si lasciano picchi solidi, la miscela ? pronta.
L’acqua zuccherata, riscaldata fino a diventare sciropposa, pu? essere aggiunta una volta che i bianchi sono rigidi. Successivamente, il burro viene sbattuto nel mix. Una volta completato, pu? essere incluso un aroma. Sciroppi di frutta o di cioccolato, estratti di noci o persino polvere di caff? espresso possono essere aggiunti per aromatizzare la glassa di mousseline.