Un impianto di macellazione è una struttura in cui vengono macellati gli animali e avvengono i primi passi del processo di confezionamento della carne. Gli impianti di macellazione, noti anche come abbatiirs o macelli, si trovano in tutto il mondo, con la più grande struttura nota, a Tar Heel, nella Carolina del Nord, appartenente a Smithfield Foods. I mattatoi gestiscono una vasta gamma di animali usati per l’alimentazione in varie regioni del mondo, tra cui maiali, oche, anatre, galline, bovini, tacchini, capre, pecore e cavalli.
Una struttura tipica include detenzione di penne per gli animali in attesa di macellazione e un “piano di sterminio” in cui gli animali vengono storditi per renderli incoscienti e quindi espulsi. Lo stupore è richiesto dalla legge in alcune regioni del mondo in risposta alle preoccupazioni sul benessere degli animali. Una volta dissanguate, le carcasse possono essere processate e ispezionate da ispettori sanitari che confermano che la carne è sicura da mangiare. Gli ispettori e il personale degli impianti di macellazione possono anche classificare la carne per determinare come può essere etichettata e venduta.
Esistono alcuni tipi specializzati di macelli. Un macello di comunità può operare su scala molto più piccola, fornendo agli agricoltori un luogo in cui portare gli animali da un macellaio quando richiedono la macellazione di pochi animali. Alcuni macellai gestiscono anche abbatiir mobili, che conducono alla fattoria dove vengono allevati gli animali in modo che possano essere processati in loco.
I macelli Kosher e halal gestiscono gli animali in conformità con le leggi religiose. Sia le strutture kosher che quelle halal hanno un’esenzione dalla legge che richiede lo stordimento e la struttura può essere sorvegliata da un’autorità religiosa o da un ufficiale che conferma che il macello è gestito correttamente. La carne proveniente da tali impianti di macellazione può essere più costosa, poiché il processo di certificazione kosher o halal richiede più lavoro.
La carne biologica può anche essere manipolata in impianti di macellazione separati per evitare confusione di carne biologica e di produzione convenzionale durante la macellazione e la lavorazione. Gli impianti di macellazione speciali sono tenuti a conformarsi al codice sanitario, come le loro controparti convenzionali, e sono soggetti a ispezioni a sorpresa da rappresentanti del governo che possono valutare le condizioni nel macello. Gli ispettori possono anche controllare l’impianto di macellazione per confermare che è veramente organico, kosher o halal.
Storicamente, molte città avevano almeno un impianto di macellazione e città come Chicago ne avevano un gran numero, a dimostrazione del fatto che la città fungeva da snodo ferroviario dove numerosi animali potevano essere spediti per macello e la carne lavorata poteva essere rispedita. Questa tendenza è cambiata, poiché i membri del pubblico sono spesso contrari ad avere impianti di macellazione vicino ai loro quartieri a causa del rumore e dell’odore. Ciò aveva portato alla nascita di colossali impianti di carne in luoghi centralizzati, piuttosto che a strutture più piccole che gestivano un numero limitato di animali e sparse in una regione.