Il macello kosher, noto anche come shechita, è un metodo per macellare un animale e preparare la sua carne secondo il kashrut, l’insieme delle leggi dietetiche ebraiche. Queste leggi comprendono la selezione degli animali considerati idonei al consumo, il modo in cui vengono macellati e il modo in cui le carni devono essere tagliate e preparate. A causa della complessità delle linee guida, il macellaio kosher richiede molta abilità e pratica. I cibi kosher sono relativamente più costosi delle carni macellate regolarmente a causa sia della difficoltà della macellazione che della minore quantità di carne ottenuta per animale. La pratica del macellaio kosher è in genere limitata ai seguaci del giudaismo ortodosso, anche se gli individui di altri rami della fede possono scegliere di seguire queste linee guida.
Kashrut impone numerose regole su quali tipi di animali possano essere mangiati, in particolare quali sono le qualifiche secondo cui gli animali terrestri devono avere zoccoli intagliati e masticare il proprio allevamento se devono essere considerati kosher. Gli animali devono essere in buona salute prima di essere macellati; in caso contrario, la carne è considerata “sporca” e non può essere consumata. Gli animali feriti, compresi quelli storditi da scosse elettriche o gas, non possono essere utilizzati per la macellazione kosher. Un macellaio kosher, o shochet, dovrebbe fare molta attenzione nella selezione degli animali da macellare e assicurarsi che cadano in conformità con kashrut.
Le regole del macellaio kosher richiedono che l’animale debba essere ucciso con un taglio netto attraverso la gola e lasciato sanguinare a morte. La lama utilizzata per la macellazione non deve essere realizzata con materiali collegati a terra e deve soddisfare specifici requisiti di lunghezza e qualità. I macellai dovrebbero recidere le arterie carotidi, le vene giugulari e le trombe dell’animale nel taglio.
Una volta che l’animale scade e viene drenato dal sangue, il macellaio deve quindi esaminare i suoi organi interni alla ricerca di segni di danno o malattia. Qualsiasi segno che l’animale non fosse di perfetta salute lo rende treif, o non kosher. Se l’animale viene confermato come kosher, il macellaio deve offrire le sue guance, le zampe anteriori e il quarto stomaco al proprietario dell’animale. Il macello Kosher comporta quindi lo spogliamento della carcassa dell’animale di tutti i vasi sanguigni e l’immersione della carne rimanente in acqua o la sua cura con il sale per rimuovere il sangue rimanente.
Una delle procedure più difficili di macellazione kosher, porging, prevede la rimozione dei vasi sanguigni, alcuni tipi di grasso e organi e tendini. Molti macellai scelgono di scartare le parti posteriori dell’animale, poiché i grassi proibiti in queste aree, così come il nervo sciatico proibito, sono difficili da rimuovere. Una volta soddisfatti tutti questi requisiti, la carne rimanente può essere tagliata e venduta come spesa kosher.