Lo sciroppo dorato è un dolcificante color ambra prodotto facendo evaporare il succo di canna da zucchero fino a quando non è denso. Il miglior sciroppo d’oro è fatto dalle molecole di zucchero continuamente raffinate, che consistono in una miscela di saccarosio, glucosio e fruttosio, fino a raggiungere il colore e la consistenza giusti. Lo sciroppo d’oro è nato in Gran Bretagna, ma la melassa leggera con un colore, un aroma e un gusto distintivi è ora disponibile in molti paesi in tutto il mondo.
Esistono diverse marche di sciroppo d’oro, ma forse il più noto è Lyle’s Golden Syrup ™. Lo sciroppo d’oro ebbe origine oltre 100 anni fa quando Abram Lyle, che gestiva una raffineria di zucchero in Inghilterra, notò che durante il processo di raffinazione della canna da zucchero veniva prodotto uno sciroppo. Raffinò ulteriormente lo sciroppo e iniziò a venderlo a clienti e dipendenti locali come un dolce da spalmare per il pane e anche come ingrediente per cucinare. Nel giro di un anno, “Lyle’s Golden Syrup” è stato un successo e ha iniziato a essere venduto in tutta Londra.
Lo sciroppo è uno sciroppo di zucchero parzialmente invertito. Lo zucchero invertito viene prodotto da uno sciroppo di zucchero di base o da una soluzione di acqua di saccarosio, a cui viene aggiunto acido e quindi riscaldato. La molecola di saccarosio si divide a metà per formare glucosio e fruttosio, che viene quindi rimescolato nello sciroppo di saccarosio per formare sciroppo d’oro. Questo processo si verifica naturalmente con miele, melassa e sciroppo di mais ed è ideale per preparare dolci e prodotti da forno in quanto non cristallizza e trattiene l’umidità.
Più dolce del normale zucchero da tavola, può essere sostituito da o con miele, sciroppo di mais o sciroppo d’acero, ma il sapore non sarà più lo stesso, poiché lo sciroppo d’oro ha un sapore più dolce con un aroma caratteristico. Lo sciroppo fatto in casa può essere fatto caramellando zucchero e acqua con aceto, limone, acido citrico o crema di tartaro. Una volta che è stato versato in barattoli sterilizzati, lo sciroppo si addenserà e sarà pronto da mangiare dopo due o tre giorni.
La capacità di trattenere l’umidità è la vera proprietà che rende lo sciroppo d’oro un ingrediente popolare nei prodotti da forno, poiché ne prolunga la durata. Un classico fiocco britannico, lo sciroppo d’oro è l’ingrediente principale dei biscotti britannici come il pan di zenzero e i flapjack. I flapjack sono fatti con fiocchi d’avena, burro salato, sciroppo d’oro e zucchero di canna e l’aggiunta di sciroppo d’oro al cibo inibisce la possibilità di contaminazione microbica in quanto ha un’attività dell’acqua molto bassa. Inoltre viene aggiunto a gelati e sorbetti in quanto non si cristallizza e quindi questi prodotti sono più morbidi e mantengono una consistenza uniforme.