Ogni professione, hobby e interesse ha i suoi termini e la cucina non fa eccezione. Alcuni cuochi consultano raramente una ricetta, mentre altri vivono e muoiono per loro. Ci sono termini di cottura, tuttavia, che sono comunemente visti nelle ricette, ma potrebbero non essere spiegati. Ecco quindi alcuni termini di cottura che meritano una spiegazione.
Sbiancamento: cuocere parzialmente le verdure in acqua bollente. Questo può servire per ammorbidire le bucce delle verdure per una più facile rimozione o per preparare le verdure per l’inscatolamento o la conservazione.
Bouquet garni: un metodo di cottura francese per legare erbe intere in un pezzo di garza, fissarlo con un filo di cotone e usarlo per insaporire zuppe, salse e altri piatti.
Brasatura: cuocere lentamente in una padella coperta, con una piccola quantità di liquido – può essere utilizzato per carne o verdure.
Caramellare: cuocere fino a quando lo zucchero nel cibo non si è rosolato, come con le cipolle o l’aglio. Questo processo mette in risalto la dolcezza del cibo e aggiunge colore.
Crema: un metodo usato nella cottura al forno, in cui zucchero e burro sono combinati in piccole quantità, mescolando accuratamente tra le aggiunte. Questo metodo incorpora aria nella miscela zucchero / burro e produce un tenero prodotto da forno.
Deglaze: versare acqua o vino in una padella calda dove è stata cotta la carne. Il processo allenta le briciole dorate nella padella e può fornire una base per sugo o salsa.
Dragare: per ricoprire la carne o le verdure in una miscela asciutta come farina o pangrattato, prima della cottura.
Flambé: per accendere gli spiriti riscaldati in una padella di cibo, spesso un dessert, per effetto, e per caramellare il piatto.
Piega: per incorporare delicatamente gli ingredienti insieme, di solito con un raschietto o un cucchiaio. Spesso usato per mescolare la panna montata con altri ingredienti.
Parboil: cuocere parzialmente le verdure in acqua bollente, da rifinire con un altro metodo di cottura.
Bracconaggio: cuocere a fuoco lento un alimento in un liquido appena sotto il punto di ebollizione – di solito uova.
Rotazione dell’ebollizione: quando un liquido bolle, e non può essere mescolato al di sotto del punto di ebollizione.
Roux: una miscela di farina e olio, cotta insieme fino a quando la farina è rosolata. Utilizzato come base per piatti cajun / creoli come gumbo, jambalaya ed etouffé.
Soffriggere: cuocere rapidamente verdure o carne sul fornello a fuoco alto. Questo metodo utilizza solo una piccola quantità di grasso.
Scottatura: per riscaldare latte o panna appena sotto il punto di ebollizione. Il latte viene scottato quando il vapore sale da esso.
Sear: dorare la carne dappertutto per creare una crosta, da rifinire con un altro metodo di cottura.
Picchi morbidi / rigidi: quando si battono i bianchi d’uovo, si raggiunge un picco morbido quando i battitori vengono estratti dai bianchi e i picchi che formano cadono. Le cime rigide non si abbassano, ma mantengono la loro forma.
Sudore: cuocere lentamente le verdure in una padella coperta fino a quando non sono morbide, ma mantengono comunque la loro forma. Questo viene spesso fatto con cipolle o aglio.
Temper: Per riscaldare delicatamente un alimento, spesso prima di aggiungerlo a una sostanza più calda. Un esempio è l’aggiunta di un cucchiaino di salsa piccante alle uova sbattute. La miscela viene miscelata e quindi aggiunta alla salsa. Questo impedisce alle uova di cagliare. Il metodo viene utilizzato anche nella produzione di caramelle al cioccolato.
La produzione di caramelle ha un intero set di termini di cottura non utilizzati in cottura. Ad esempio, la fase a sfera morbida / dura si riferisce alla temperatura di una miscela di caramelle. Se il cuoco prende una piccola quantità di caramelle e la lascia cadere in acqua fredda, formerà una palla morbida o dura.
Crepa morbida o dura si riferisce a quando il cuoco lascia cadere una pallina del composto in acqua fredda e forma fili flessibili o rigidi, piuttosto che una palla. Girare un filo significa che la miscela di sciroppo di zucchero formerà un filo quando il cuoco estrae il cucchiaio dalle caramelle. Mentre questi termini sono utili, si consiglia sempre a un cuoco di utilizzare un buon termometro per caramelle per assicurarsi che la temperatura desiderata sia raggiunta, ma non superata.
Internet è sempre una buona fonte di informazioni per i termini di cottura di base. Una rapida ricerca sulla maggior parte dei motori di ricerca farà apparire definizioni per termini di cottura sia comuni che oscuri. Un cuoco dovrebbe sempre cercare informazioni di cottura sconosciute per informazioni, ma anche per scoprire altri metodi di cottura.