Le costine sono un popolare taglio di maiale, presenti in diverse cucine di tutto il mondo. Le costole di ricambio vengono tagliate dall’estremità delle costole posteriori del bambino, appena sopra la pancia del maiale. C’è più osso e cartilagine rispetto alla carne nel tipico rack di costole di ricambio ed è più comune che le costole vengano consumate individualmente a mano. Le costine di maiale sono spesso grigliate, al vapore, cotte lentamente o servite con uno sfregamento secco o una salsa.
L’area delle costole di un maiale è ampia e offre molti tagli diversi che si adattano a una varietà di occasioni. Oltre alle costine, la lombata e il fianco del maiale offrono anche costolette, punte, pancetta, arrosti e altro ancora. Le costine contengono carne saporita con molta marmorizzazione e sono preferite alle costolette da molti cuochi e chef. Anche se il nome implica che le nervature sono in qualche modo “extra” o “di riserva”, questa non è una vera affermazione.
Ci sono molti modi diversi di preparare e servire costine di maiale nella cucina americana. Due metodi popolari sono noti come “bagnati” e “asciutti”. Una costola bagnata è quella che viene spazzolata e imbastita con salsa durante il processo di cottura, mentre una preparazione asciutta consiste in uno sfregamento di condimento che viene lavorato nella carne prima del barbecue.
Le costine di maiale si trovano anche nella cucina cinese e giapponese. La cucina americana cinese presenta costolette nel piatto di pu pu, un assortimento di antipasti cinesi. Nelle ricette giapponesi, sono popolarmente servite in un piatto noto come soki soba. Il soki soba è una zuppa che comprende costolette, salsa di soia, zucchero e liquore.
Le costole sono un taglio duro di carne che richiede una cottura lenta a fuoco basso o indiretto. Bollire o cuocere a vapore le costole prima di metterle sulla griglia può ridurre sia il tempo di cottura complessivo che tenere la carne. Possono anche essere collocati in liquidi e lentamente bolliti in una tecnica nota come brasatura.
Sebbene le costole siano comunemente tagliate dal maiale, sono disponibili anche costolette di manzo. Come le costolette di maiale, anche le costolette di manzo sono resistenti e richiedono una cottura lunga e lenta a bassa temperatura. La carne tagliata più simile alla familiare costoletta di maiale viene chiamata costola corta. Molte persone credono che le costole di manzo siano più grasse e gommose rispetto alle loro controparti di maiale, mentre altri affermano che hanno più carne e più sapore.