Il Vacherin Mont d’Or è uno speciale formaggio di stagione prodotto sia in Francia che in Svizzera e disponibile solo tra metà settembre e marzo. Il formaggio è prodotto dal latte invernale delle mucche che sono state abbattute dai loro pascoli per la stagione. È legato ad altri formaggi di montagna, come l’Emmentaler e la Groviera, ma è prodotto in forme molto più piccole e anche trattato in modo diverso, in modo che il formaggio sia quasi liquido quando è completamente maturo.
Alcuni Vacherin Mont d’Or hanno una denominazione di origine protetta, il che significa che è prodotto in una particolare regione della Svizzera, il Canton Vaud. Una serie di requisiti molto rigidi regola le modalità di produzione, lavorazione e manipolazione e il formaggio prodotto sarà attentamente monitorato da una parte indipendente certificante per garantire che sia della massima qualità possibile.
Questo tipo di formaggio viene fornito in una speciale scatola rotonda di pino con sopra uno strato di carta cerata. Quando viene estratto, il formaggio è racchiuso da una striscia di betulla chiamata sangle e una scorza rossa vellutata. Gli esperti raccomandano che Vacherin Mont d’Or sia autorizzato a respirare a temperatura ambiente per diverse ore prima che i commensali scolpiscano la buccia non commestibile e tirino fuori il formaggio a pasta molle all’interno. È un formaggio molto delicato e deve essere conservato molto freddo prima di essere consumato.
Il Vacherin Mont d’Or a volte appare da solo come formaggio da dessert o si diffonde su cracker e frutta. A volte viene aggiunto alle insalate o servito come parte del piatto principale, in particolare servito con patate piccole e delicate. Alcuni chef arrostiscono anche il formaggio, servendolo caldo e appiccicoso direttamente dalla crosta.
Sia il latte pastorizzato che quello non pastorizzato, a seconda della regione, vengono utilizzati per produrre questa varietà di formaggio. Il latte viene cagliato introducendo caglio e riscaldando la miscela, e la cagliata viene confezionata in alti stampi cilindrici con fori in modo che il siero di latte possa defluire. Dopo che il formaggio si è leggermente rassodato, viene tagliato a rondelle, che vengono circondate con i tradizionali sangles e spostati in una grotta di formaggi per maturare. Durante le fasi di maturazione, i giri vengono girati quotidianamente e spazzolati con una soluzione salina. Dopo un mese, il formaggio è pronto per la vendita e viene inscatolato.
Il Vacherin Mont d’Or è un formaggio davvero unico, con una consistenza quasi liquida e un sapore ricco e cremoso. Il sangle e la successiva scatola di pino le conferiscono un sapore leggermente astringente, simile a una foresta, che molti considerano delizioso e piuttosto caratteristico. I consumatori di formaggi interessati ad esplorare sapori nuovi e interessanti apprezzeranno probabilmente questa varietà speciale.