L’invertasi, o beta-fruttofuranosidasi, è un enzima derivato dal lievito. Ha la capacità di scomporre il saccarosio negli zuccheri semplici glucosio e fruttosio. Il prodotto risultante, noto anche come sciroppo di zucchero invertito, viene spesso utilizzato nella cottura. Si trova comunemente nelle caramelle prodotte in serie perché è più dolce di altre forme di zucchero e può aumentare la durata di conservazione delle confezioni zuccherate.
Le api possono produrre invertasi, ma per l’uso commerciale, la creazione di grandi quantità di enzima è più economica se prodotta con lievito in grandi quantità. Quando l’invertasi viene aggiunta al saccarosio, o al comune zucchero da tavola, l’enzima stimola un processo chiamato idrolisi. L’idrolisi divide il legame tra glucosio e fruttosio poiché aggiunge idrogeno e idrossido, separando i due tipi di zucchero.
I panettieri e le aziende di caramelle a volte chiamano lo sciroppo di zucchero invertito “sciroppo invertito” o trimolina. Impiegano il prodotto durante la cottura perché ha un gusto più forte del normale saccarosio e lo sciroppo non si cristallizzerà rapidamente come lo zucchero da tavola. Inoltre, lo zucchero invertito tende a mantenere le confezioni umide meglio delle normali lattine di zucchero. L’enzima può, tuttavia, essere considerato un ingrediente alquanto costoso; richiede un rigoroso processo di purificazione. Pertanto, l’enzima glucosio isomerasi più economico, che ha lo stesso effetto sul saccarosio, è anche comunemente usato al posto dell’invertasi.
L’invertasi si trova anche nelle caramelle contenenti un centro di zucchero liquefatto, come le ciliegie ricoperte di cioccolato. Anche i marshmallow e le creme tendono a utilizzare l’enzima per la consistenza o la consistenza e la longevità. Anche alcune aziende produttrici di sigarette utilizzano tracce di invertasi o sciroppo di zucchero invertito nel rivestimento di una sigaretta per darle un gusto attraente.
L’enzima viene solitamente venduto in tre diversi dosaggi: singolo, doppio e triplo. Alcune forme si presentano come un liquido, mentre altri tipi esistono come una polvere che può essere aggiunta direttamente a una miscela o combinata prima con l’acqua. Il prodotto è generalmente limpido o assume un colore giallo paglierino e può avere un leggero odore di fermentazione. Sebbene l’enzima sia incline a livelli più elevati di attività a basse temperature, è meglio se usato a circa 140 gradi Fahrenheit (60 gradi Celsius), perché il saccarosio si dividerà più velocemente a temperature più elevate.
La maggior parte dei produttori dell’enzima avverte che, sebbene l’enzima non sia infiammabile, è una sostanza chimica e si consiglia l’uso di guanti. Il contatto con gli occhi dovrebbe essere evitato. Quelli con determinate allergie potrebbero sperimentare una reazione al mangiare o persino alla manipolazione dell’invertasi.