La carragenina è un prodotto derivato da alcuni tipi di alghe rosse, un’alga che si trova lungo le coste del Nord America e dell’Europa. Il prodotto viene spesso utilizzato come agente addensante al posto di prodotti di origine animale come la gelatina, che viene estratta dalle ossa degli animali. È un ingrediente comune in molti alimenti e prodotti gelatinosi e ha anche applicazioni in biochimica. La carragenina è quasi identica all’agar, un’altra sostanza derivata da diverse specie di alghe rosse.
si utilizza
Negli alimenti e in altri prodotti, la carragenina funziona come addensante, stabilizzante ed emulsionante, il che significa che aiuta a mantenere gli ingredienti misti dalla separazione. Conferisce agli alimenti una consistenza morbida e ne accentua il sapore. Viene spesso utilizzato in alimenti a base di latticini, come gelati, yogurt e fiocchi di latte, perché reagisce bene con le proteine del latte. La carragenina si trova anche in gelatina, ripieno di torta, cioccolato, condimenti per insalata e persino come sostituto del grasso nella carne lavorata. Poiché proviene da alghe, può essere utilizzato come sostituto della gelatina per prodotti vegetariani e vegani.
Altri prodotti non alimentari, come dentifricio, lubrificanti personali e gel deodoranti possono includere anche carragenina. Ha la stessa funzione degli alimenti: addensare e stabilizzare il prodotto e renderlo più liscio. Alcuni tipi di schiuma antincendio usano anche la carragenina, che addensa la schiuma e la aiuta a diventare appiccicosa e più efficace. In chimica, i gel realizzati con esso possono essere utilizzati per trasportare microbi o immobilizzare le cellule.
Azioni
Esistono tre classi principali di carragenina – kappa, iota e lambda – ognuna delle quali ha diversi punti di forza del gel. La classe kappa produce un gel solido e solido se miscelato con acqua ed è noto per reagire bene con le proteine del latte. La classe iota produce un gel morbido se miscelata con acqua e tende a gelificarsi più facilmente se combinata con calcio. La classe lambda non gelifica in acqua, anche se nella giusta concentrazione lo sarà nel latte; è più spesso usato come addensante che per far gelificare un prodotto.
Tradizionalmente, la specie di alga utilizzata per produrre la carragenina era il muschio irlandese o Chondrus crispus. In tempi moderni, la classe kappa è prodotta principalmente dalla specie Eucheuma cottonii, mentre iota proviene da Eucheuma denticulatum e lambda da specie del genere Gigartina. Vengono utilizzati anche altri tipi di alghe rosse, che producono quantità diverse di ciascuna classe.
Produzione
La carragenina viene prodotta in due forme: raffinata e semi-raffinata. Per produrre la forma raffinata, le alghe vengono cotte in una soluzione alcalina per diverse ore, quindi le parti solide dell’alga vengono filtrate. La carragenina viene concentrata e rimossa dalla soluzione, quindi essiccata. Questo metodo per estrarre la sostanza è stato utilizzato per centinaia di anni, sebbene sia lento e costoso.
Per produrre la forma semiraffinata, le alghe vengono cotte in una soluzione alcalina che contiene idrossido di potassio. Il potassio impedisce alla carragenina di dissolversi nella soluzione, ma consente alla maggior parte delle altre parti delle alghe, come proteine e carboidrati, di dissolversi. Le alghe vengono quindi rimosse dalla soluzione, lavate e asciugate. Ciò che rimane è carragenina e cellulosa, che viene macinata in polvere. Poiché non gelifica con il potassio, la classe lambda non può essere prodotta con questo metodo.
È possibile produrre carragenina a casa facendo bollire il muschio irlandese per circa 20-30 minuti. Quando la miscela si sarà raffreddata e il muschio sarà stato rimosso, gran parte della carragenina si sarà dissolta nell’acqua, lasciando una sostanza gelificata.
Preoccupazioni per la salute
Diversi studi nei primi anni 2000 hanno suggerito che un certo tipo di carragenina – carragenina degradata, che è stata idrolizzata o scomposta dall’acido – potrebbe causare problemi gastrointestinali, inclusi i tumori. Il tipo degradato non è tipicamente utilizzato negli alimenti. In effetti, solo la varietà non degradata è stata ritenuta sicura per il consumo umano dal Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) e approvata per l’uso negli alimenti dalla Food and Drug Administration negli Stati Uniti.