Es ist nicht sicher, Kartoffelsprossen auf weichen Kartoffeln zu essen, obwohl feste Kartoffeln mit Sprossen normalerweise sicher sind und verwendet werden können, sobald die Sprossen weggeschnitten wurden. Weiche, reife Knollen, in denen Sprossen gewachsen sind, produzieren die Chemikalien Solanin und Alpha-Chaconin. Diese Chemikalien wirken als natürliches Fungizid und Pestizid für die Pflanze, sind jedoch für den Menschen giftig. Die Konzentrationen von Solanin und Alpha-Chaconin sind in den Stängeln, Blättern und in den Kartoffelsprossen und der grün gefärbten Schale überreifer und weicher Kartoffeln am höchsten. Eine Vergiftung durch Kartoffelsprossen kann vermieden werden, indem man Kartoffeln richtig lagert, sie bald nach dem Kauf verzehrt und, falls vorhanden, die Kartoffelsprossen und die grüne Schale vor dem Verzehr wegschneidet.
Weiche Kartoffeln mit Sprossen und grüner Schale sollen dem Verbraucher signalisieren, dass sich eine Kartoffel innerlich verändert hat und das Kartoffelfleisch nun giftig ist. Wenn sich Kartoffelsprossen bilden und eine Kartoffel weich ist, bedeutet dies, dass sich das Fleisch der Kartoffel von einer Stärke in einen Zucker verwandelt hat und einige dieser Zucker weiter in die Glykolalkaloide Solanin und Alpha-Chaconin umgewandelt wurden. Die Menge an Glykolalkaloiden hängt vom Lagerzustand und dem Alter der Kartoffel ab.
Der beste Weg, dieses Gift zu vermeiden, besteht darin, glatte, feste Kartoffeln ohne Sprossen auszuwählen und Kartoffeln bald nach dem Kauf zu verzehren. Die Keimbildung wird durch Wärme, Feuchtigkeit und Licht beschleunigt. Wenn die Kartoffeln nicht sofort verzehrt werden können, sollten die Kartoffeln ungewaschen an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort gelagert werden. Der Aufbewahrungsbehälter sollte eine ausreichende Luftzirkulation ermöglichen und die Ansammlung von Feuchtigkeit verhindern.
Wenn sich unabhängig von der Lagerung Kartoffelsprossen bilden und die Kartoffel fest ist, dann ist die Umwandlung von Stärke in Glykoalkaloid noch nicht erfolgt und die Kartoffeln sind nach Entfernen der schlecht schmeckenden Sprossen sicher verzehrbar. Weiche Kartoffeln mit Ausguss und grüner Haut sollten weggeworfen werden. Wenn die Kartoffeln in diesem Zustand verzehrt werden müssen, sollten die Grünflächen und Sprossen vor dem Verzehr vollständig weggeschnitten werden.
Die Kochbedingungen können auch die Konzentration von Solanin und Alpha-Chaconin beeinflussen. Der beste Weg, die Toxizität zu reduzieren, besteht darin, die Kartoffeln bei 338 Grad Celsius zu braten. Während des Bratens werden Solanin und Alpha-Chaconin in das Öl ausgewaschen. Das Abkochen von Kartoffeln, die im Verdacht stehen, Solanin und Alpha-Chaconin zu enthalten, verringert die toxische Konzentration nicht. Das Mikrowellengaren von verdächtigen Kartoffeln verringert die Toxizität geringfügig.
Solanin und Alpha-Chaconin verursachen beim Verzehr typischerweise nur leichte Magen-Darm-Probleme wie Bauchkrämpfe, Erbrechen und Durchfall. Eine schwerere Vergiftung führt neben schweren Magen-Darm-Problemen zu neurologischen Problemen wie Kopfschmerzen, Abnahme der Körpertemperatur, langsamem Puls und Atemfrequenz, Taubheitsgefühl, Halluzinationen und Lähmungen. Die Vergiftung ist dosisabhängig, wobei höhere Dosen schwerwiegendere neurologische Probleme und niedrigere Dosen Magen-Darm-Probleme verursachen.