Wenn Menschen sich Sorgen machen, dass grüne Kartoffeln giftig sind, sollten sie sich eigentlich Sorgen über die toxischen Wirkungen aller Kartoffeln machen. Kartoffeln sind bis zu einem gewissen Grad giftig, wenn auch nicht tödlich, und normalerweise nicht genug, um jemanden krank zu machen. Die Blätter von Kartoffeln enthalten hohe Mengen eines bestimmten Giftes und sind direkte Verwandte des Nachtschattens, einer giftigen Pflanze. Grüne Kartoffeln, die eigentlichen Knollen, können etwas mehr dieses Giftes enthalten als weiße und spiegeln unsachgemäße Lagerung oder Anbaumethoden wider.
Die grüne Farbe ist nicht das Problem. Dies ist lediglich ein Zeichen dafür, dass eine Kartoffel dem Licht ausgesetzt war, was dazu führt, dass sie mehr Chlorophyll produziert, und Chlorophyll ist für den Menschen nicht toxisch. Das Problem bei grünen Kartoffeln ist, dass bei Lichteinwirkung auch eine Substanz namens Solanin entsteht, ein Glykoalkaloid, das sich bei Verzehr in großen Mengen als giftig erwiesen hat. Wissenschaftler haben versucht, genau zu bestimmen, welche Menge grüner Kartoffeln erforderlich wäre, um eine menschliche Toxizität zu verursachen, und es stellte sich heraus, dass ein Erwachsener etwa 4.5 Pfund lichtexponierte Kartoffeln (etwa 2 kg) essen müsste, um toxische Solaninspiegel im Blut zu erreichen .
Es gibt einige Theorien darüber, ob der regelmäßige Verzehr von Kartoffeln, die grün geworden sind, die für eine Vergiftung erforderlichen Werte senken könnte. Es wird angenommen, dass der Körper einen ganzen Tag braucht, um Solanin aus dem Körper zu entfernen. Daher könnte der tägliche Verzehr von Kartoffeln, die täglich grün sind, eine kumulative Wirkung haben oder schneller toxische Werte ansammeln. In den USA ist es jedoch über 50 Jahre her, dass jemand einer Kartoffelvergiftung erlegen ist, und es wird allgemein angenommen, dass Menschen ein geringes Risiko für eine Solanin-Toxizität durch den Verzehr von Kartoffeln haben.
Dies kann dazu führen, dass sich Köche fragen, ob sie grüne Kartoffeln essen oder wegwerfen sollten. Aus Sicherheitsgründen ist es wahrscheinlich am besten, grüne Kartoffeln zu entsorgen, um den Konsum von Solanin zu vermeiden. Obwohl ein Bissen dieser Kartoffeln wahrscheinlich nicht tödlich ist, ist der absichtliche Konsum von Giften kein guter Plan für ein gesundes Leben.
Wissenschaftler haben versucht, genau abzuschätzen, wie viel Gift von grünen Kartoffeln ausgeht, und hier könnte man überrascht sein. Einige Kartoffeln behalten ihre weiße Farbe, wurden aber Licht ausgesetzt und haben immer noch einen höheren Solaningehalt als normal, und einige grünere Kartoffeln haben einen niedrigeren Gehalt an diesem Toxin. Farbe ist nicht unbedingt der beste Indikator für Kartoffeltoxizität. Eine 2006 im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlichte Studie ergab, dass bei unsachgemäß gelagerten Kartoffeln das meiste Solanin in der Schale angereichert wird. Dies könnte darauf hindeuten, dass das Schälen der Kartoffeln der beste Weg ist, dieses Toxin loszuwerden, unabhängig von der Farbe der darunter liegenden Kartoffel.