Tomalley ist die grüne Substanz, die als Leber und Bauchspeicheldrüse eines Hummers fungiert. Hummer haben ein offenes Kreislaufsystem, was bedeutet, dass ihre Körperhöhlen von einer kontinuierlichen Spülung von Blut und interstitiellen Flüssigkeit umspült werden und die Tomalley zusammen mit anderen Organen in der Körperhöhle schwimmt. Es ist nicht nur wichtig für das Wohlbefinden eines Hummers, sondern auch eine kulinarische Delikatesse; Tatsächlich bezieht sich der Begriff normalerweise speziell auf die Leber und die Bauchspeicheldrüse eines gekochten Hummers.
Jeder, der jemals einen ganzen gekochten Hummer aufgeschnitten hat, hat Tomalley gesehen; Es ist die seltsame grüne Schmiere, die viele Leute unwissentlich wegwerfen. Tatsächlich hat es einen reichen, komplexen Geschmack, den einige Verbraucher als sehr angenehm empfinden. Manche Leute essen es pur oder verwenden es als Brotaufstrich für Cracker und Brot. Es kann auch in Saucen und Suppen gemischt werden, um den Geschmack zu verbessern, wobei die meisten Köche die Tomalley sieben, um sie aufzubrechen, den Geschmack zu verteilen und die Textur zu glätten.
Tomalley wird manchmal auch als „Hummerpaste“ bezeichnet, obwohl Verbraucher beim Kauf von einfacher Hummerpaste im Laden vorsichtig sein sollten, da eine Vielzahl von Hummerprodukten mit diesem Begriff gekennzeichnet ist. Einige Rezepte können speziell nach Hummerpaste oder Tomalley verlangen, normalerweise wenn das Rezept bereits einen ganzen Hummer umfasst, so dass davon ausgegangen wird, dass der Koch die Substanz extrahieren kann.
Obwohl Tomalley eine Delikatesse ist, kann sie leider gefährlich sein. Die Leber ist darauf ausgelegt, Giftstoffe zu filtern, und wenn sie sie nicht filtern und ausdrücken kann, bindet sie sie ab. Bei Hummern bedeutet dies, dass die Tomalley hohe Mengen an PCB, Blei und Quecksilber enthalten kann, von denen keines besonders gut für die menschliche Gesundheit ist. Darüber hinaus können Hummer das Toxin enthalten, das für die paralytische Schalentiervergiftung (PSP) verantwortlich ist. Durch Kochen wird dieses Toxin nicht deaktiviert, sodass Menschen, die diesen Teil des Hummers essen, das Risiko eingehen, ernsthaft zu erkranken.
In einigen Fällen kann es ratsam sein, Tomalley ganz zu vermeiden; Kindern sollte es zum Beispiel wahrscheinlich nicht serviert werden, da sich ihr Körper und ihr Gehirn noch in der Entwicklung befinden und schwangere Frauen ein erhöhtes Risiko für Gesundheitsprobleme im Zusammenhang mit Meeresfrüchten haben, ebenso wie Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Menschen sollten niemals Tomalley von einem Hummer essen, der in einer Region geerntet wurde, in der eine rote Flut herrscht, da diese Algenblüten die Giftstoffe enthalten, die PSP verursachen.