Balsamico-Essig ist ein dickflüssiger, süß duftender Essig, der aus reinem und unvergorenem Traubensaft, dem sogenannten Most, hergestellt wird. Für die Herstellung von Balsamico-Essig können verschiedene Traubensorten verwendet werden, aber die Trebbiano-Traube, die in Modena, Italien, beheimatet ist, ist die häufigste. Eine andere häufig verwendete Sorte ist Lambrusco. Ancellotta und Sauvignon werden manchmal auch verwendet. Diese Art von Essig wird häufig beim Kochen, als Salatdressing oder als Topping für Gemüse verwendet.
Wie es gemacht wird
Essig wird durch die Oxidation einer fermentierten Flüssigkeit hergestellt. Diese Flüssigkeit kann Fruchtsaft, Apfelwein, Malz und andere Flüssigkeiten enthalten. In den meisten Fällen wird ein Essigsäurebakterium – manchmal mit Zellulose in Form eines als Essigmutter bezeichneten Schleims – hinzugefügt, das die Flüssigkeit oxidiert und Essig produziert. Historisch gesehen wurde Balsamico-Essig nicht oxidiert, sondern war eine Art Traubensaftreduktion. Moderne Versionen werden jedoch meistens wie andere Essigsorten hergestellt.
Der Herstellungsprozess von Balsamico-Essig beginnt mit dem Kochen des Traubensaftes, bis er zu einem dicken Sirup wird. Anschließend wird es in die Holzfässer gefüllt, um den Alterungsprozess zu starten. Die Bakterien werden hinzugefügt, die den Saft oxidieren und in Essig verwandeln. Dies kann von sechs Monaten bis zu mehreren Jahren dauern.
Der Alterungsprozess
Der meiste Gourmet-Balsamico-Essig wird langsam in Holzfässern gereift. Jeder Hersteller hat seinen eigenen Prozess und seine eigene Rezeptur für die Reifung des Essigs, indem er von einer Art von Holzfass zu einer anderen transportiert wird, um seinen eigenen charakteristischen Geschmack zu erzeugen. Zu den am häufigsten verwendeten Holzarten, aus denen die Fässer hergestellt werden, gehören Esche, Kirsche, Eiche, Wacholder und Kastanie. Die handelsüblichen Balsamico-Essige, die im durchschnittlichen Lebensmittelgeschäft verkauft werden, sind wahrscheinlich nur wenige Monate in Edelstahltanks gereift und einige wurden überhaupt nicht gealtert.
Verwendung
Balsamico-Essig kann zum Kochen oder als würziges Salatdressing verwendet werden. Dieser fruchtige Essig wird oft als Ersatz für Kochweine verwendet, da er ein ähnliches Aroma bietet. Es wird normalerweise mit Hühnchen oder sautiertem Gemüse gekocht. Balsamico-Vinaigrette-Dressings können auch Olivenöl und Gewürze wie Basilikum und Knoblauch enthalten. Diese Art von Essig kann auch nach dem Kochen zu Speisen wie Spinat hinzugefügt werden, wodurch eine einzigartige Würze entsteht.