Bolognese-Sauce ist eine italienische Sauce auf Fleischbasis für Pasta, die ihren Ursprung in Bologna, einer Stadt in Norditalien, hat. Eine echte Bolognese enthält eine kleine Menge Tomaten oder Tomatenmark in einer reichhaltigen Sauce mit Fleisch und anderen Zutaten. Es wird eher auf dicken Nudeln serviert, da größere Nudelformen das Fleisch viel besser halten als feinere Nudeln wie Capellini. Variationen der Sauce außerhalb Italiens enthalten oft viel mehr Tomaten- und Gemüsezutaten, die das Geschmacksprofil erheblich verändern.
Auf Italienisch wird die Bolognese-Sauce Ragu alla Bolognese genannt, was im Wesentlichen in „Fleischsauce wie sie in Bologna hergestellt wird“ übersetzt wird. Ragu ist ein italienisches Wort für jede Sauce auf Fleischbasis, abgeleitet vom französischen Ragouter, „um den Geschmack wiederzubeleben“. Ein weiterer berühmter italienischer Ragu kommt aus Neapel in Süditalien. Die Bologneser Küche umfasst viele andere berühmte Speisen, darunter ein beliebtes Wurstprodukt, Mortadella, das außerhalb Italiens manchmal als „Bologna“ bekannt ist.
Die Basis dieser Sauce ist ein Soffrito, eine Auswahl an aromatischen und würzigen Gemüsesorten wie Sellerie, Zwiebeln und Karotten, die in Olivenöl und Butter gebraten werden. Als nächstes werden dem Soffrito Fleischstücke wie Rindfleisch und Pancetta hinzugefügt, um es zu bräunen. Ein Schuss Milch oder Sahne wird hinzugefügt und die Mischung wird kurz gerührt, bevor Weißwein aufgegossen wird und die Sauce reduziert werden kann, wodurch der Geschmack konzentriert und eine reichhaltige Brühe entsteht. Als nächstes werden Tomatenmark und Brühe hinzugefügt, zusammen mit einem Schuss Butter und Salz. Die Sauce wird gerührt und dann leicht geköchelt, bis das Fleisch zerfällt.
Die Bolognese kann mit Nudeln geworfen oder darüber geträufelt werden. Manche Köche garnieren sie mit frisch geriebenem Parmesan, während andere es vorziehen, den natürlichen Geschmack der Sauce durchzusetzen. In kleinen Mengen kann auch frisch gemahlenes Salz und Pfeffer verwendet werden, um die Aromen der Bolognese-Sauce hervorzuheben. Typischerweise werden Nudeln mit Bolognese-Sauce mit einem Wein nach Wahl serviert, beispielsweise einem satten Rot.
Außerhalb Italiens mag die Bolognese-Sauce eher wie eine Tomatensauce als wie ein Ragu aussehen. Eine eher tomatige Version der Bolognese-Sauce ist besonders in Großbritannien und Nordeuropa sowie in den Vereinigten Staaten beliebt. Da die Soße durch die Fleischstücke immer noch reichhaltig und schwer wird, sollte sie idealerweise zu großen Nudelformen wie Linguine, Tagliatelle und Fettuccine serviert werden. Manche Leute verwenden es auch als Spaghetti-Sauce, obwohl die Pasta unter der dichten Sauce möglicherweise nicht gut hält.