Bonito ist eine wichtige Fischzutat in der japanischen Küche und ein wesentlicher Bestandteil vieler Brühen und Saucen. Es ist auf asiatischen Märkten in Form von Flocken oder Pellets erhältlich, die in Wasser oder Reiswein aufgelöst werden sollen, und einige Arten von getrocknetem Bonito kommen auch mit Aromen wie Algenflocken und scharfer Chili-Power. Bonito wird manchmal auch als Katsuobushi aufgeführt oder bezeichnet.
Fische der Gattung Sarda aus der Familie der Makrelen werden zur Herstellung von Bonito verwendet, zusammen mit anderen ähnlichen Arten wie Bonito. Die Fische sind in Japan auch als Bonitos bekannt und haben lange, schlanke Körper mit gegabelten Schwänzen und einer Reihe kleinerer Flossen zwischen Rücken- und Schwanzflosse. Bonitos sind nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern werden auch für ihren Sport geschätzt und sind in allen großen Ozeanen zu finden. Bonito kann auch frisch gegessen werden und wird manchmal zusammen mit anderen Mitgliedern der Thunfischfamilie in Dosen verkauft.
In Japan ist Bonito-Saison im zeitigen Frühjahr, wenn die Fische vor den Küsten Japans schwärmen und dort bis zum Herbst bleiben. Bonitos werden in großen Mengen geerntet, bevor sie ganz gekocht und halbiert werden. Die Gräten und die Haut des Fisches werden entfernt und der gespaltene Fisch wird geräuchert und getrocknet, traditionell in der Sonne. Die Fische werden mehrmals geräuchert und getrocknet, bis sie feste braune Fischblöcke bilden, die ganz oder in Flocken verkauft werden können.
Bonito wurde bis in die 1970er Jahre im Ganzen verkauft, als die kommerzielle Fischerei begann, den Fisch aus Gründen der Benutzerfreundlichkeit zu flocken. Vor dieser Zeit rasierten die Köche nach Bedarf Stücke des Fisches ab und entfernten regelmäßig den Schimmel, der sich auf der Außenseite des Fisches ansammeln würde. Einige Köche bevorzugen immer noch ganzen Bonito und behaupten, dass der Geschmack dem von Flocken überlegen ist. Die Flocken neigen eher zum Austrocknen und Aromaverlust und sollten in dicht verschlossenen Behältern dunkel, kühl und trocken gelagert werden.
Bonito ist eine der Hauptzutaten in Dashi, der japanischen Suppenbrühe, die die Grundlage für Misosuppe, Flüssigkeiten zum Kochen verschiedener Speisen, Brühe für Nudeln und auch einige Saucen und Marinaden darstellt. Dashi wird hergestellt, indem Bonito und Algenflocken in Wasser gekocht und dann die resultierende Flüssigkeit abgesiebt werden, wodurch eine reichhaltige, salzige Brühe zurückbleibt. Viele andere japanische Rezepte verlangen nach dieser wichtigen Zutat für Meeresfrüchte, und Köche, die eine Bibliothek japanischer Gewürze führen möchten, sollten Bonito oder vorgemischte Dashi-Pulver kaufen.