Bromiertes Mehl ist mit Kaliumbromat angereichertes Mehl, einem Reifungsmittel, das die Glutenbildung in Teigen fördert. Einige kommerzielle Bäcker verwenden diese Art von Mehl, weil sie zuverlässige Ergebnisse liefert und einen stärkeren, elastischeren Teig ergibt, der Brothaken und anderen kommerziellen Backwerkzeugen standhält. Heimbäcker können es aus dem gleichen Grund verwenden, wenn sie bromiertes Mehl erhalten können. Ascorbinsäure hat Kaliumbromat als Lebensmittelzusatzstoff in einer Reihe von Bereichen ersetzt.
Kaliumbromat wird als potenziell krebserregend eingestuft, was bedeutet, dass es beim Verzehr schädlich sein kann. Theoretisch soll die Substanz beim Backen aus Brotteig ausbacken, aber wenn ein Rückstand im Brot zurückbleibt, könnte das auf Dauer schädlich sein. Von den Herstellern ist eine sorgfältige Abwägung erforderlich, da sie dem bromierten Mehl genügend Substanz hinzufügen müssen, damit es die erwartete Leistung erbringt, ohne zu viel hinzuzufügen. Viele Mehlproduzenten sind auf Ascorbinsäure umgestiegen, die ähnliche Eigenschaften ohne potenzielles Gesundheitsrisiko hat.
In einigen Ländern wurde bromiertes Mehl aus Bedenken hinsichtlich gesundheitlicher Risiken sogar verboten. In den Vereinigten Staaten ist Mehl legal, obwohl einzelstaatliche Kennzeichnungsgesetze vorschreiben können, dass ein Mehlhersteller Mehle, die Kaliumbromat enthalten, eindeutig etikettiert. Einige Organisationen wie das Center for Science in the Public Interest haben sich bei der Food and Drug Administration dafür eingesetzt, Kaliumbromat als Lebensmittelzusatzstoff in den Vereinigten Staaten zu verbieten. Viele Bäckereien und Getreidemühlen sind stolz darauf, unbromiertes Mehl zu verwenden und vermarkten ihre Produkte entsprechend.
Typischerweise wird bromiertes Mehl bei der Brotherstellung verwendet. Die Zugabe von Kaliumbromat macht das Brot fester und elastischer und fördert auch das große Aufgehen des Brotes. Das resultierende Brot neigt dazu, fest und federnd zu sein und ist insbesondere für die kommerzielle Produktion gut geeignet. Die Substanz bleicht das Mehl auch leicht, wodurch die cremeweiße Farbe entsteht, die die meisten Menschen mit Mehl verbinden. Es wird tendenziell häufiger in eiweißarmen Mehlen verwendet, da diese Mehle selbst nicht genug Gluten entwickeln.
Verbraucher, die Bedenken hinsichtlich der Verwendung von bromiertem Mehl haben, können nach Mehlen suchen, die kein Kaliumbromat enthalten. Beim Brotbacken ist ein Mehl mit hohem Glutengehalt sehr nützlich, und viele Getreidemühlen formulieren Produkte speziell für die Brotherstellung, die eindeutig als „Brotmehl“ gekennzeichnet sind. Es gibt eine Reihe von Optionen, darunter Vollkorn und weißes ungebleichtes.