Biga ist eine Art Vorspeise, die zur Herstellung traditioneller italienischer Brote verwendet wird. In Italien bezeichnet der Begriff Sauerteigschwämme, Wildhefekollektive und andere Vorspeisen. Wenn ein italienisches Rezept diese Zutat enthält, sollten Köche das Rezept konsultieren, um sicherzustellen, dass sie die richtige Sorte verwenden, da der Begriff so umfassend ist. Wenn eine Biga verwendet wird, ist das Brot leichter, mit größeren Löchern und einer feuchteren Krume. Das Ergebnis ist ein klassisches italienisches Landbrot, das in vielen Teilen der Welt ein beliebtes Gebäck ist.
In einigen Teilen Italiens ist die Biga als „la madre“ oder „die Mutter“ bekannt, ein Hinweis auf die Idee, dass sie die Mutter des Brotes ist. Die Herstellung dieses Starters ist eine Art Vorfermentation, die die Entwicklung und Reifung der Hefe fördert. Da die Hefe stärker entwickelt ist, braucht das Brot mit Biga länger zum Aufgehen, hat aber auch einen komplexeren und entwickelten Geschmack. Wie bei vielen Vorfermentationsprozessen braucht es Übung.
Eine klassische Biga wird aus dem ungesalzenen Teig des Brotes vom Vortag hergestellt. Der Koch schöpft einfach eine Teigscheibe heraus, bevor er sie salzt oder süßt, und stellt sie über Nacht an einem kühlen Ort fest eingewickelt beiseite. Kühlen verlangsamt die Entwicklung der Hefe, während eine Biga an einem warmen Ort in etwa sechs Stunden reifen kann. Am nächsten Tag verwendet der Koch es in einem Brotrezept und zieht ein weiteres Stück Teig heraus, um den Vorgang zu wiederholen. Wenn dieses System verwendet wird, muss die Biga regelmäßig aufgefrischt werden, da sie keine neuen Hefen sammelt und die Kolonie geschwächt werden kann.
Andere Köche stellen eine große Menge Teig her, der als Biga verwendet werden soll. Es beginnt damit, dass man 0.5 Teelöffel (ca. 1.5 Gramm) Hefe in 0.75 Tassen (118 ml) Wasser auflöst und die Mischung ruhen lässt, bis sie schäumt, bevor etwa 2.5 Tassen (85 Gramm) Mehl hinzugefügt werden. Der Teig wird locker geknetet und ist trockener und weniger elastisch als normaler Brotteig. Er kann an einem warmen Ort reifen, bis zu drei Tage gekühlt oder bis zu drei Monate eingefroren werden.
Viele italienische Brote wie Ciabatta werden auf Biga-Basis hergestellt. Während die Vorspeise ruht, vermehren sich die Hefen im Inneren und bilden auch komplexe Aromen und Aromen, die damit hergestellte Brote verfeinern. Der Geschmack und die Textur eines Brotes auf Biga-Basis unterscheiden sich deutlich von einem gewöhnlichen Hefebrot, und einige Verbraucher schätzen die zusätzliche Komplexität.