Butterfett ist der Fettbestandteil der Milch, der aus einer Mischung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht. Der Fettgehalt der Kuhmilch variiert in Abhängigkeit von einer Reihe von Faktoren, einschließlich der Jahreszeit, der Ernährung der Kuh und dem Alter der Kuh. In Verordnungen, die verschiedene Milchprodukte und deren Unterschiede definieren, wird Butterfett häufig als standardisierendes Maß verwendet, da es einfach zu messen ist und Milchprodukte angepasst werden können, um einen einheitlichen Fettgehalt zu gewährleisten.
In frischer Milch nimmt Butterfett die Form kleiner Fettkügelchen an, die unter Vergrößerung zu sehen sind. Lässt man die Milch stehen, steigt das Fett langsam nach oben. In der Vergangenheit ließen die Menschen die Milch nach dem Melken stehen und entrahmten sie dann, um das Fett für das Buttern und Schlagen zu Butter- und Sahneprodukten zu entfernen. Heutzutage wird Milch häufiger in Zentrifugen geschleudert, um die Fettbestandteile abzutrennen, sodass die Milch jederzeit gekühlt und steril aufbewahrt werden kann.
In homogenisierter Milch wird das Butterfett aufgebrochen, damit es nicht herausgefiltert wird, sondern in einer Lösung, die als Kolloid bekannt ist, in den Flüssigkeiten der Milch suspendiert bleibt. Dies geschieht mit Milch und Sahne, um zu verhindern, dass sich das Butterfett trennt, obwohl es manchmal möglich ist, Spezialprodukte zu kaufen, die nicht homogenisiert sind und sich beim Stehen trennen.
Vollmilch hat normalerweise etwa 3.5% Butterfett. Schlagsahne kann zwischen 30 und 35 % haben und schwere Sahne mindestens 36 %. Butter besteht fast ausschließlich aus Fett, da sie durch Abtrennen des Fetts und anschließendes Schlagen hergestellt wird, um das Zusammenwachsen zu einer Masse zu fördern. Butter hat normalerweise mindestens 80 % Fett. Milchprodukte werden getestet, um sicherzustellen, dass sie entsprechend gekennzeichnet sind, und ihr Fettgehalt kann angepasst werden, um einen gewünschten Verkaufsstandard zu erfüllen.
Wie viele Verbraucher von Milchprodukten bemerkt haben, hat der Fettgehalt einen tiefgreifenden Einfluss auf das Mundgefühl. Vollmilch schmeckt tendenziell reichhaltiger und cremiger als fettarme und entrahmte Milchprodukte, während Schlagsahne, wenn sie direkt schmeckt, sich fast schwer und fettig anfühlen kann, weil sie so viel Fett enthält. Eiscremes werden durch die Menge an vorhandenem Butterfett beeinflusst. Ist er zu niedrig, schmeckt das Eis eiskalt und wässrig, während hohe Fettgehalte zu fettigen, klebrigen Eisprodukten führen. Unternehmen, die Eiscreme kommerziell herstellen, haben sehr strenge Standards für die Milch, die sie für die Produktion akzeptieren, um sicherzustellen, dass ihr Butterfettgehalt konstant bleibt, damit sich die Verbraucher nicht über Geschmacksvariationen beschweren.