Das spanische Wort für Kopf, Cabeza, ist auch ein mexikanischer Streetfood-Gebrauch, bei dem der Kunde wählen kann, welcher Teil des Kopfes eines Tieres als Fleisch für seine Tacos verwendet wird. Tacos de Cabeza sind in Taquerias und in Straßenlastwagen im ganzen Land sowie an mehreren Orten im Ausland erhältlich und können eine Reihe von Teilen aus den Gesichtern von Kühen oder Ziegen enthalten, die über Nacht intakt gedämpft oder langsam in einem Ofen gekocht wurden, um sie so zu machen wie möglich ausschreiben. Diese unerwünschten Proteine werden normalerweise zerkleinert und in traditioneller Taco-Kleidung getarnt: eine harte Mais- oder weiche Mehltortilla außen, mit Zutaten wie gehackte Zwiebeln, Chilis und Koriander innen. Eine Reihe von verschiedenen mexikanischen Salsas werden regelmäßig auf die Oberseite gegossen.
Wie zu vermuten ist Cabeza eine der günstigeren Taco-Optionen. Viele in Mexiko halten es jedoch immer noch für eine Delikatesse. Laut der Mex Connect-Website sind diese Tacos besonders in den ärmeren Gegenden der Metropole Mexiko-Stadt beliebt. Auch in den Regionen Baijo und Sonora werden sie gut angenommen, wo sie am häufigsten zum Frühstück verzehrt werden.
Teile wie Gehirn, Zunge, Wangen, Lippen und sogar Augen werden regelmäßig einzeln angeboten. Ein Medley wird auch häufig angeboten, genannt Surtido. Je nach Teil kann es zerkleinert, gehackt oder intakt gelassen werden, um dich anzustarren – im Fall der Augäpfel. Wenn sie in einem formellen Restaurant bestellt wird, wird die Cabeza oft auf einer Platte an den Tisch gebracht, und die Gäste werden ermutigt, die Teile zu probieren, die sie probieren möchten.
Laut dem Food-Autor Farid Zadi von LA Weekly, einem bekannten Kochlehrer, schmeckten die Ziegenhirne, die er probierte, wie matschige süße Brote, während Augäpfel wie das Kauen an einer riesigen Sehne waren. Es ist üblich, für den Taco ein wenig von jedem Teil abzustreifen, einschließlich einer kleinen Zunge, knuspriger Haut, des zarten Fleisches um den Mund und sogar etwas Hirn und fettiger Backe für eine Reihe von Geschmacksrichtungen in einem einzigen Taco.
Zadis Rezept für Tacos de Cabeza beinhaltet kein Dämpfen über Nacht. Stattdessen reibt er die Köpfe innen und außen mit Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer ein und kocht sie dann auf einem Backblech in einem Ofen bei 350 ° F (ca. 177 ° C). Mit dem Kopf auf einer Wange werden sie regelmäßig gedreht, um gleichmäßig zu garen, was bis zu dreieinhalb Stunden dauert. Bei Kuhkopf braucht das Fleisch noch mehr Zeit zum Garen.