Sojasauce ist ein in der asiatischen Küche weit verbreitetes Gewürz. Auch als Sojasauce bekannt, hat diese nicht viskose Flüssigkeit einen stark salzigen Geschmack und kann sparsam verwendet werden, um einer Vielzahl von Lebensmitteln Geschmack zu verleihen. Es wird angenommen, dass es aus China stammt und sich später nach Japan und anderen Gebieten in Asien ausgebreitet hat. Die Verwendung dieser Sauce hat sich seitdem über den asiatischen Kontinent hinaus verbreitet und wird sogar als Zutat in westlichen Gerichten und Gewürzen wie der Worcestershire-Sauce verwendet.
Obwohl sich die Rezepte für Sojasauce bei den regionalen Herstellern des Gewürzes unterscheiden, sind die Hauptzutaten Sojabohnen, geröstetes Getreide, Salz und Wasser. Die Sojabohnen werden gedämpft und mit gemahlenem geröstetem Weizen vermischt. Hefe oder Koji wird normalerweise der Weizen-Soja-Mischung zugesetzt und dann mit Wasser und Salz kombiniert, um die Flüssigkeit Moromi zu bilden. Sobald die Moromi gebildet ist, beginnt der Kultivierungsprozess.
Das Moromi wird eine Zeit lang fermentiert und dann gepresst, um die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen zu trennen. Die verbleibende Flüssigkeit wird dann hitzesterilisiert und auf Qualität geprüft. Wenn die Flüssigkeit, jetzt Sojasauce, von akzeptabler Qualität ist, wird sie in Flaschen abgefüllt und an die Geschäfte geliefert.
Wie bei vielen traditionellen Lebensmitteln haben Fortschritte in der Produktionstechnologie und die weit verbreitete Nachfrage nach Warenexporten die traditionellen Methoden zur Herstellung von Sojasauce beeinflusst. Der Fermentationsprozess, der für die Erzeugung des einzigartigen Geschmacks unerlässlich ist, wurde traditionell durchgeführt, indem die Moromi in große Urnen gelegt und der Sonne überlassen wurde. Aufgrund der Anforderungen an die Massenproduktion wird dieses Verfahren oft durch eine maschinengesteuerte Fermentation ersetzt.
Darüber hinaus haben neue Verfahren zur Herstellung dieses Produkts den Bedarf an Zusatzstoffen mit sich gebracht. Sojaprotein wird beispielsweise oft anstelle von ganzen Sojabohnen verwendet, was zu einem Moromi führt, dem es an Farbe und Geschmack fehlt. In diesem Fall müssen Karamellfarben und künstliche Aromen hinzugefügt werden, um die milde Sauce mit ihrem authentischen Cousin auf Touren zu bringen.
Regionale Rezepte für Sojasauce enthalten zusätzliche Zutaten, um den Geschmack, die Farbe und die Konsistenz zu verändern. In einigen chinesischen Versionen wird zum Beispiel Melasse hinzugefügt, um der Sauce eine dickere, süßere Qualität zu verleihen. Indonesische Sojasaucen werden dagegen unterschiedlich benannt, je nachdem, ob sie salzig oder süß sind. Kecap Manis ist eine indonesische Version mit einem ausgeprägten süßen Geschmack, während Kecap Asin salziger ist und chinesischen Sorten ähnelt. Andere unterschiedliche Geschmacksrichtungen treten in hawaiianischen, taiwanesischen und koreanischen Saucen auf. Regionaler Meister in der Variation von Sojasauce ist jedoch Japan, wo es mehr als 15 Sorten gibt.