Cajeta ist die mexikanische Version dessen, was in der lateinischen Kultur weithin als Dulce de Leche bekannt ist. Der Name leitet sich vom spanischen Wort für „kleine Schachtel“ ab, so wurde dieses Konfekt traditionell verpackt. Ähnlich wie seine Cousins, Karamell und Dulce de Leche, findet sich diese dicke Sauce aus Milch, Backpulver und reichlich Zucker zusammen mit anderen subtileren Aromen wie Vanille oder Zimt in zahlreichen Süßigkeiten, die von und für die mexikanische Naschkatze hergestellt werden .
Laut dem Gastronom Rick Bayless, der bis 2011 ein halbes Dutzend mexikanischer Kochbücher geschrieben hat, ergeben 2 Liter Milch 3 Tassen Cajeta. Bayless gibt an, dass entweder Ziegen- oder Kuhmilch akzeptabel ist – sowie eine Mischung aus beiden. Dies wird mit 2 Tassen Zucker und einer Zimtstange zum Köcheln gebracht; andere fügen Vanilleextrakt für eine ausgeprägtere Süße hinzu. Sobald es köchelt, wird der Topf vom Herd genommen und 0.5 Teelöffel Backpulver hinzugefügt. Die Flüssigkeit wird dann wieder zum Köcheln gebracht und ständig gerührt, bis eine sirupartige bräunliche Farbe entsteht.
Wenn der Sirup seine Farbe ändert und dicker wird, sollte das Rühren intensiviert werden, und wenn nötig Wasser hinzufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Dann, wenn sie golden sind, werden Köche Cajeta abseihen, bevor sie sie in Gläsern oder anderen abgedeckten Behältern aufbewahren. Es sollte jedoch nicht sofort gekühlt werden, sondern vor dem Abkühlen Raumtemperatur annehmen.
Cajeta unterscheidet sich von seinen Verwandten auf eine deutliche, aber subtile Weise. Karamell ist eine Mischung aus Sahne, Zucker und Butter, die gekocht und gerührt wird. Dulce de leche ist nur süße Kondensmilch und ein Hauch von Salz, die zu einem gebräunten Klumpen gebacken und dann vor der Lagerung verquirlt und abgekühlt wird.
Wie Erdnussbutter oder der ikonische Haselnussaufstrich, der als Nutella bekannt ist, wäre es nicht ungewöhnlich, Cajeta mit einem Löffel direkt aus dem Glas zu essen. Es kann in Schokoriegeln gefüllt, über süßes Brot gestrichen oder über Eis gegossen werden. Es ist auch eine beliebte Dip-Sauce für die mexikanischen Krapfen, die als Bunuelos bekannt sind.
Köche basteln oft an dem Standardrezept für Cajeta herum, wie sie es mit vielen anderen traditionellen Gerichten tun. Das Hinzufügen eines Alkohols wie Brandy oder Rum kann das Erwartete einzigartiger machen. Manche basteln auch am Ziegenmilchgehalt herum; je mehr davon verwendet wird, desto mehr „Scheunenhof“-Geschmack im Endprodukt. Wenn Sie dagegen nur Kuhmilch verwenden, wird dieses Element vollständig eliminiert.