Tempeh-Starter ist eine Zutat, die mit speziellen Sporen geimpft wurde, damit sie Sojabohnen zugesetzt werden kann, um das fermentierte Lebensmittelprodukt Tempeh herzustellen. Ein Starter muss verwendet werden, um sicherzustellen, dass die richtigen Sporen auf den Sojabohnen Wurzeln schlagen, damit sie die bestmögliche Chance haben, Tempeh herzustellen. Anstatt richtig zu fermentieren, könnten die Sojabohnen unter falschen Bedingungen tatsächlich von unerwünschten Bakterien oder Schimmelpilzen befallen werden, die dazu führen könnten, dass sie verderben und ungenießbar werden. Das Endergebnis der Verwendung eines Tempeh-Starters für Sojabohnen ist ein Block fermentierter Bohnen, der in Scheiben geschnitten und zum Kochen verwendet werden kann.
Es gibt zwei Sorten von Pilzsporen, die zur Herstellung von Tempeh-Starter verwendet werden. Sie sind Rhizopus oligosporus und Rhizopus oryzae. Beide kommen in der Natur vor und kommen normalerweise im Boden vor, in dem der Pilz wächst. Einige Variationen wurden weiter kultiviert, um für die Produktion günstiger zu sein und sind im Handel erhältlich. Diese Variationen versuchen manchmal, ein gleichmäßigeres Produkt herzustellen, indem sie die Farbe des Schimmelpilzes vereinheitlichen, oder sie können unter bestimmten Umständen helfen, den Fermentationsprozess zu beschleunigen.
Bei der Herstellung von Tempeh gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten, die Startersporen in die Sojabohnen einzubringen. Die erste besteht darin, ein kleines Stück Tempeh aus einer erfolgreichen vorherigen Charge zu verwenden, das am Leben gehalten wurde. Die aktiven Sporen im Starter können ähnlich wie bei einem Brotstarter auf eine neue Charge übertragen werden. Die üblichere Methode ist die Verwendung eines pulverisierten Tempeh-Starters (PTS).
Pulverisierter Tempeh-Starter verwendet eine Basis aus Reismehl oder gemahlenen Sojabohnen, die mit den richtigen Sporen behandelt wurden. Das Pulver ist leicht zu transportieren und kann problemlos jeder Mischung hinzugefügt werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass der pulverisierte Starter viele Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann, um die lebenden Sporen zu konservieren.
Die Herstellung von Tempeh direkt aus einem Tempeh-Starter ist nicht unbedingt ein einfacher Prozess und kann besondere Aufmerksamkeit und manchmal spezielle Ausrüstung erfordern. Damit der Starter in den Sojabohnen erfolgreich gedeiht, müssen die Feuchtigkeitsmenge und die Temperatur kontrolliert werden. Insbesondere müssen die Sporen bei 88° Fahrenheit (etwa 31° Celsius) fermentieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen; Temperaturen zu weit außerhalb dieses Bereichs können dazu führen, dass die Sporen absterben oder sich nicht schnell genug vermehren, um die Fermentation aufrechtzuerhalten. Beim Arbeiten mit Tempeh-Starter ist zu beobachten, dass sich auf der Oberfläche der Sojabohnen ein dunkler, schwarzer Schimmel bilden kann. Diese dunkle Farbe ist eigentlich das Ergebnis der Vermehrung des Pilzes und ist ein Zeichen dafür, dass er gesund ist.