Cervelle de canut ist ein sehr beliebter Streichkäse oder Käsedip, der in der französischen Küche für verschiedene Käsegerichte verwendet wird. Es ist eine Spezialität der Region Lyon in Frankreich und bedeutet „das Gehirn eines Seidenarbeiters“; Cervelle ist französisch für Gehirn und canut bedeutet Seidenarbeiterin. Einer Theorie zufolge wurde der Begriff als beleidigender Hinweis auf die Seidenarbeiter geprägt, die vor dem Zweiten Weltkrieg in den Seidenfabriken von Lyonnais arbeiteten. Die Einwohner Lyons hielten die Seidenarbeiter offenbar nicht für allzu schlau, daher der Vergleich ihres Gehirns mit der halbflüssigen Konsistenz der Cervelle de Canut. Der Begriff könnte sich auch aus dem Vergleich mit tierischen Gehirnen, insbesondere denen von Kälbern, entwickelt haben, die gekocht und gegessen wurden.
Weißkäse, in der französischen Sprache als Fromage Blanc oder Fromage Frais bekannt, wird zur Herstellung von Cervelle de Canut verwendet. Der weiche Frischkäse wird mit einer Auswahl frischer, gehackter Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Schalotten, Estragon oder Majoran vermischt und anschließend mit Knoblauch, Pfeffer, Salz, Olivenöl und Essig aromatisiert. Die Mischung wird durch einen Mixer verarbeitet, um eine glatte, joghurtartige Konsistenz zu erhalten. Sollte die Konsistenz der Cervelle de Canut zu dick sein, kann sie durch Zugabe von etwas Milch verdünnt werden.
Wenn ein Käse-Dip mit dickerer Konsistenz gewünscht wird, sollte der Käse in einem Mixer verarbeitet und dann in einem Käsetuch zusammengedrückt werden, um die Feuchtigkeit abzuleiten. Für beste Ergebnisse sollte der Käse in das Käsetuch gedrückt und dann über Nacht im Kühlschrank abtropfen gelassen werden. Der abgetropfte Käse kann dann mit den frischen Kräutern und Gewürzen vermischt und in einem Mixer zu einer glatten Paste verarbeitet werden.
Die Cervelle de Canut kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis sie benötigt wird. In Frankreich wird es oft als erster Gang oder Hors d’oeuvre, wie es auf Französisch heißt, gegessen. Der Käseaufstrich mit der dicken Konsistenz wird normalerweise mit geröstetem französischem Brot, mit gesalzenen Keksen und mit Kartoffelpüree serviert. Der Käse-Dip mit der dünnen Konsistenz kann als Dressing über Gemüse- und Obstsalate gegossen oder direkt als Käsegericht verzehrt werden. Oft wird die Cervelle de Canut mit einem französischen Rotwein kombiniert.