Chancaca ist eine Zuckerart, die in Peru häufig verwendet wird. Es ist unraffiniert und behält viele der Verunreinigungen bei, die normalerweise bei der Herstellung von Weißzucker entfernt werden. Dieser dunkle Zucker wird zum Süßen vieler Lebensmittel verwendet, aber eine seiner häufigsten Verwendungen ist die Herstellung von Chancaca-Sirup, einer süßen Flüssigkeit, die oft mit der Schale einer Orange aromatisiert wird.
Wenn Zuckerrohr entsaftet wird, entsteht eine dunkle, reichhaltige Flüssigkeit, die dünn und wässrig ist. Um Zucker herzustellen, wird der Saft abgesiebt, um Verunreinigungen wie Blätter und Zuckerrohr zu entfernen. Anschließend wird es viele Stunden bei schwacher Hitze langsam geköchelt, wodurch das Wasser verdunstet. Letztendlich bleibt ein dicker brauner Sirup, der sehr süß ist.
Aus diesem Sirup wird Chancaca hergestellt, in Formen gegossen, wo er zu festen Blöcken aus dunklem Zucker wird. Diese Blöcke, die typischerweise kreisförmig oder quadratisch sein können, werden für diesen Zucker verkauft. Viele Rezepte, die es als Zutat verlangen, beziehen sich möglicherweise darauf, einen Block davon zu verwenden, anstatt eine andere Form der Messung zu verwenden.
Trotz der Verunreinigungen behaupten Chancaca-Fans oft, dass es viel gesünder ist als normaler Zucker. Die dunkle Farbe wird durch alle Verunreinigungen verursacht, die nicht aus dem Produkt entfernt werden, darunter Kalium, Eisen und Magnesium. Im Gegensatz zu Weißzucker liefert Chancaca essentielle Nährstoffe und keine leeren Kalorien. Diese Verunreinigungen und die damit verbundenen Nährstoffe werden schließlich zu einem Nebenprodukt bei der Herstellung von Weißzucker und werden zu Melasse kombiniert.
Da die Melasse bei der Herstellung von Chancaca drin bleibt, hat diese Zuckersorte einen sehr ausgeprägten Geschmack, den viele mit Karamell vergleichen. Es wird oft auch mit Honig vermischt, entweder kristallisierter Honig in den zuckerhaltigen Blöcken oder flüssiger Honig in verschiedenen Rezepten. Dies trägt zum starken, süßen Geschmack dieses Zuckers bei, ein Geschmack, den viele bevorzugen.
Chancaca hat an Orten außerhalb von Peru verschiedene Namen. In Asien wird es Gur oder Jigery genannt, und auf den Philippinen heißt es Muscovado. In vielen Teilen Lateinamerikas wird dieser Zucker Panela oder Raspadura genannt. In den Vereinigten Staaten und anderen Ländern, die normalerweise hauptsächlich weißen, raffinierten Zucker verwenden, ist es möglicherweise schwer zu finden, kann aber manchmal in einem Reformhaus oder einem ethnischen Markt unter einem dieser Namen zu finden sein.