Ablöschen ist eine Kochtechnik, bei der eine Flüssigkeit in eine gebrauchte Pfanne gegeben wird, um Lebensmittelstücke zu entfernen, die während des Kochvorgangs an der Pfanne haften geblieben sind. Am typischsten wird es beim Anbraten von Speisen verwendet, obwohl Pfannen für Braten und ähnliche Gerichte auch abgelöscht werden können. Die resultierende reichhaltige, geschmacksintensive Flüssigkeit kann als Soße oder als Basis für eine Soße verwendet werden, die normalerweise das in derselben Pfanne gekochte Essen begleitet. Ablöschen ist nicht nur eine effiziente Methode, um Schmutz vom Boden einer Pfanne zu entfernen, sondern auch eine großartige Möglichkeit, eine schnelle, würzige Sauce zuzubereiten.
Um eine Pfanne abzulöschen, kocht der Koch zunächst etwas darin. Hähnchenkoteletts können zum Beispiel in einer Pfanne mit Gewürzen und Öl oder Butter sautiert werden. Nachdem das Gargut entnommen wurde, wird der Topf wieder auf die Hitze gestellt und eine Flüssigkeit wie Brühe, Wein oder Wasser eingegossen. Durch das sanfte Erhitzen der Flüssigkeit kann ein Spachtel oder Holzlöffel über den Boden des Topfes gezogen werden schwenken, um Brocken hervorzubringen, die möglicherweise daran kleben. Wenn die gesamte Pfanne abgelöscht ist, kann der Koch die entstandene Flüssigkeit über das Essen gießen, Gewürze hinzufügen, mit Mehl andicken oder als Basis für eine komplexere Sauce verwenden.
Sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichte können abgelöscht werden. Das Ablöschen kann auch während des Kochvorgangs verwendet werden, wie dies beim Rühren der Fall sein kann. Die Verwendung einer Flüssigkeit zum Ablöschen der Pfanne nach der Hälfte des Kochvorgangs verändert den ultimativen Geschmack und die Textur des Essens und reduziert auch die Menge an Öl, die verwendet werden muss. Manche Leute verwenden diese Technik auch, wenn sie Suppen und Eintöpfe zubereiten, indem sie eine Mischung aus frischem Gemüse in derselben Pfanne anbraten, in der sie die Suppe kochen, und die Pfanne ablöschen, bevor sie Wasser und andere Suppenzutaten hinzufügen.
Wenn fettige Speisen gekocht wurden, kann eine säurehaltige Ablöschflüssigkeit das Fett in der Soße schneiden, damit sie nicht so schwer oder klebrig erscheint. Zu diesem Zweck können sowohl Zitronensaft als auch Wein verwendet werden. Für weniger fetthaltige Lebensmittel kann jede Art von Entglasungsflüssigkeit verwendet werden, um sie mit den Gemüse- oder Fleischsäften zu vermischen. Versuchen Sie beim Ablöschen einer Pfanne, Zwiebeln, Knoblauch oder Schalotten in der Pfanne kurz anzuschwitzen, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, um eine Sauce mit mehr Geschmack und Textur zu erhalten.