Dondurma ist das türkische Wort für „Eiscreme“ und bezieht sich auf ein Dessert, das ähnlich wie traditionelles Eis hergestellt wird, außer dass es nach der Herstellung nicht gefroren bleiben muss und eine sehr zähe und kräftige Textur hat. Die Grundzutaten in Dondurma sind denen von normalem gefrorenem Eis sehr ähnlich, außer dass auch zwei spezielle Zutaten, bekannt als Mastix und Salep, hinzugefügt werden. Die beiden Zutaten lösen beim Einfrieren eine chemische Reaktion aus, die eine feste Struktur im Inneren des Eises bildet, so dass es seine Form auch bei Raumtemperatur behält. Das Dessert ist in der Türkei sehr beliebt und wird in Geschäften, an Straßenständen verkauft und sogar in Lebensmittelgeschäften kommerziell verpackt. Beim Servieren wird das Dondurma ähnlich wie normales Eis behandelt, mit ähnlichen Belägen und Geschmacksrichtungen wie Schokolade, Nüssen und Früchten.
Die erste charakteristische Zutat in Dondurma ist Mastix. Dies ist ein natürlich vorkommendes Harz, das in Form kleiner, durchscheinender Tröpfchen von Bäumen ausfällt. Das Harz kann Flüssigkeiten zugesetzt werden, um einen sanften, süßen Geschmack und einen aromatischen, kiefernartigen Geschmack zu erzielen. Der Mastix verschmilzt vor dem Einfrieren mit dem Eis und hilft, die dicke Textur zu entwickeln.
Die wichtige Zutat, die Dondurma einzigartig macht, ist Salep. Dies ist die Wurzel einer Orchideenart, die in der Türkei wild wächst; es wird getrocknet und dann zu einem Pulver zermahlen. Dieses Pulver hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern und zu verhindern, dass es sich durch eine größere Mischung bewegt. Wenn das Eis gefroren ist, verbinden sich die Eigenschaften des Salep mit dem Mastix und der natürlichen Feuchtigkeit in der Eisbasis. Das Ergebnis ist eine molekulare Struktur mit einem festen Gerüst, in dessen Inneren die Feuchtigkeit des Eises gehalten wird und das Schmelzen verhindert wird.
Das Rezept für Dondurma ist bis zum Schluss wie ein Eisrezept. Sahne, Milch, Zucker und Aroma werden miteinander vermischt und erhitzt. Der Mastix und Salep werden ebenfalls hinzugefügt, und die gesamte Mischung wird einige Zeit kochen gelassen, bevor sie auf Raumtemperatur gebracht wird. Die Mischung wird in einen Gefrierschrank oder eine Eismaschine gegeben, bis sie zu gefrieren und fest wird.
Salep und Mastix sorgen dafür, dass das Eis sehr gummiartig wird und der Konsistenz von Toffee ähnelt. An diesem Punkt muss das Eis eine Zeit lang kräftig geknetet werden, um Luft in die Mischung zu bringen und sich auszudehnen und die Moleküle im Inneren zu entwickeln. Nach Fertigstellung kann die Dondurma mit einem Messer in Scheiben geschnitten oder mit einem Stock gekonnt gezogen und in eine Schüssel oder Eistüte gelegt werden.