Viele Menschen klagen nach dem Verzehr großer Mengen Bohnen über Blähungen oder Magen-Darm-Blähung. In Kochkreisen wird häufig gemunkelt, dass das Hinzufügen von etwas Backpulver vor dem Kochen den Blähungseffekt beseitigen kann, obwohl dieser „Trick“ wahrscheinlich nicht bei jedem funktioniert. Das Hinzufügen von Backpulver zu Bohnen verhindert normalerweise nicht Blähungen. Es kann in einigen Fällen helfen, es zu reduzieren, aber vieles hängt von der individuellen Verdauung und Anatomie ab.
Warum Bohnen Blähungen verursachen
Bohnen und andere ballaststoffreiche Hülsenfrüchte wie Linsen verursachen bei vielen Menschen aufgrund ihres hohen Zuckergehalts Blähungen. Die meisten enthalten komplexe Oligosaccharide, das sind Zuckermoleküle, die der menschliche Magen normalerweise nicht verdauen kann – zumindest nicht ohne weiteres. Während der Magen daran arbeitet, den Zucker abzubauen, wird das von den Bohnen abgegebene Gas oft im Darm eingeschlossen. Dies kann sowohl unangenehm als auch peinlich sein.
Einweichen als einfachste Lösung
In den meisten Fällen ist der einfachste Weg, überschüssigen Zucker aus Bohnen zu entfernen, sie über Nacht einzuweichen und dann das Wasser vor dem Kochen wegzuschütten. Beim Einweichen geben die Bohnen normalerweise einen Teil ihres Zuckers ab, zusammen mit Spuren anderer Nährstoffe. Es ist selten, dass der gesamte Zucker freigesetzt wird, aber oft genug, dass manche Menschen einen Unterschied bemerken.
Das Einweichen funktioniert normalerweise am besten für getrocknete oder frische, frisch gepflückte Bohnen. Verbraucher, die keinen Zugang zu landwirtschaftlichen Produkten haben, sind normalerweise auf Bohnen beschränkt, die entweder getrocknet oder in Dosen verpackt sind. Vom Einweichen von Dosensorten wird normalerweise abgeraten, da dies zu matschig führen kann.
Bohnen aus der Dose eignen sich in der Regel besser für die sogenannte „Quick-Soak“-Methode, bei der die Bohnen kurz in Wasser gekocht und dann verworfen werden. Das Kochen führt dazu, dass Zucker freigesetzt wird, und solange das Kochen nur ein oder zwei Minuten dauert, haben die Bohnen keine Chance, viele ihrer nützlichen Nährstoffe zu kochen oder zu verlieren.
Wie Backpulver helfen kann
Einige glauben, dass das Hinzufügen von Backpulver zu Bohnen beim Einweichen hilft, den Zuckerabbau zu unterstützen, aber die Beweise sind alles andere als überzeugend. Backpulver ist Natriumbicarbonat. Theoretisch könnten sich die Moleküle in Backpulver an die in den Bohnen enthaltenen Oligosaccharide binden und ihnen helfen, sich schneller als sonst abzulösen. Eine andere Theorie besagt, dass das Hinzufügen von Backpulver zu Bohnen dem Magen helfen kann, sie zu verarbeiten, aber dies wird von Experten normalerweise als Mythos verworfen. Obwohl das Soda manchmal helfen kann, die Dinge zu beschleunigen, ist es normalerweise nicht effektiver als einfaches Einweichen.
Nachteile der Zugabe von Backpulver
Backpulver ist nicht geschmacksneutral und kann Lebensmitteln einen salzigen, manchmal seifigen Geschmack verleihen, wenn es in großen Mengen verwendet wird. Einigen Studien zufolge kann Backpulver auch Bohnen von lebenswichtigen Nährstoffen wie Vitamin B befreien, wenn sie über einen längeren Zeitraum in Kontakt bleiben. Ein Koch, der den Bohnen beim Einweichen Backpulver hinzufügt, sollte die Bohnen sehr gut spülen und sicherstellen, dass das gesamte Einweichwasser verworfen wurde, bevor sie fortfahren. Auch servierfertigen Gerichten mehr als nur eine Prise beizugeben, ist in der Regel keine gute Idee.
Akklimatisierung
Die meisten Ernährungswissenschaftler lehren, dass der beste Weg, Blähungen im Zusammenhang mit Bohnen zu reduzieren, darin besteht, regelmäßig kleine Portionen Bohnen zu essen. Der Magen wird langsam lernen, die Hülsenfrüchte zu verarbeiten, und im Laufe der Zeit sollten auch große Mengen nicht zu Blähungen führen. Mit einer großen Schüssel Bohnen anzufangen, wird wahrscheinlich Probleme verursachen, selbst wenn sie eingeweicht oder Backpulver ausgesetzt wurden.