Lamm bezieht sich auf jedes Stück Fleisch von einem Schaf, das weniger als 12 Monate alt ist. Es hat einen unverwechselbaren, erdigen Geschmack im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch. Lamm soll gut mit den Aromen von Oregano, Minze, Zimt und Knoblauch harmonieren und wird in der indischen, afrikanischen und mediterranen Küche verwendet. Eine Möglichkeit, das Fleisch zu verwerten, ist in einem Lammauflauf. „Auflauf“ ist ein weit gefasster kulinarischer Begriff, der sich auf jede Kombination von Zutaten bezieht, insbesondere Protein, Stärke und Gemüse, die zusammen in einem Gericht gekocht und serviert werden.
Pastitsio ist eine Art Lammauflauf, der in der griechischen Küche weit verbreitet ist. Es ähnelt den gebackenen Nudelgerichten der italienischen Küche, insbesondere der Lasagne, verwendet jedoch Lammhack anstelle von Wurst oder Rinderhackfleisch. Pastitsio kombiniert gehacktes Lammfleisch mit einer Tomatensauce, die mit Oregano und Zimt, gekochter Penne oder anderen Röhrennudeln und Béchamelsauce gewürzt wird. Béchamelsauce ist eine cremige weiße Sauce, die durch gemeinsames Kochen von Mehl und Butter und Einrühren von Sahne oder Milch hergestellt wird. Der Auflauf wird traditionell vor dem Backen mit einem geriebenen Hartkäse wie Parmesan belegt.
Eine andere Art von Lammauflauf in der mediterranen Küche ist Moussaka. Mousakka ist ein Auflauf ähnlich wie Pastitsio, besteht jedoch aus Auberginenscheiben und nicht aus Nudeln, die zwischen einer gemahlenen Lammfüllung geschichtet sind. Das Gericht wird außerdem vor dem Backen mit Béchamelsauce und geriebenem Hartkäse belegt.
Die Lammaufläufe, die in der indischen und afrikanischen Küche zubereitet werden, verwenden oft Lammfleischstücke ohne Knochen, die mit Olivenöl und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Chilisauce oder Currypaste mariniert wurden, die gemahlene Chilischoten und andere Trockengewürze enthält mit Flüssigkeit zu einer Paste vermischt. Diese Arten von Rezepten kochen das Lamm normalerweise bei schwacher Hitze langsam, bis es zart wird, und mischen dann das Fleisch und seine angesammelten Kochsäfte mit dem bevorzugten Getreide, wie Reis oder Couscous. Aufgrund der scharfen Natur der marinierenden Zutaten wird ein Lammauflauf mit einer scharfen Marinade oft mit einer Soße auf Minze- und Joghurtbasis serviert, um ihn abzukühlen.
Aufgrund des charakteristischen Geschmacks von Lamm können einige Auflaufrezepte empfehlen, das Lamm mit einer anderen Fleischsorte zu mischen, um den Geschmack zu mildern. Die Substitution ist in der Regel bei Rezepten mit Lammhackfleisch am häufigsten, da die Textur besser mit anderen Fleischsorten austauschbar ist. Rinderhackfleisch ist oft die primäre Alternative, obwohl in bestimmten Rezepten auch Schweinehackfleisch oder Truthahn für einen Teil des Lammfleischs ersetzt werden können.