Garum ist eine Art Gewürz, das zur Zeit der alten Römer zum Würzen von Speisen verwendet wurde. Es wurde oft aus Fisch hergestellt, der fermentiert und mit verschiedenen Kräutern und viel Salz kombiniert wurde. Das Gewürz wurde im antiken Rom sowohl von den wohlhabenden als auch von den unteren Schichten genossen und zum Würzen einer Vielzahl von Speisen verwendet, entweder in Rezepten oder am Tisch. Es wurde oft mit Wein oder Essig vermischt und als Dressing verwendet.
Die Idee zu Garum hatten die Römer von den alten Griechen, die die Sauce bereits im XNUMX. Jahrhundert v. Chr. verwendeten. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort für eine bestimmte Fischart, garos, ab. Später, im ersten Jahrhundert v. Chr., wurde Garum in Teilen Spaniens hergestellt, darunter in Barcelona und Neukarthago. Zu dieser Zeit hatte Spanien eine große Fischsalzindustrie und wurde für seinen Garum bekannt.
Makrele ist normalerweise der bevorzugte Fisch für das Gewürz und produziert das teuerste Garum. Ein weniger teures Gewürz könnte aus Thunfisch hergestellt werden. Sauce aus Thunfisch wurde als Muria bezeichnet. Die billigste Version von Garum wurde aus jedem fetten Fisch hergestellt, den eine Person in die Finger bekommen konnte, und wurde oft als Liquamen bezeichnet.
Plinius der Ältere, der römische Historiker, bevorzugte die Sauce aus Makrele und gab ihr seinen Namen: Plinius Garum. Die Sauce wurde hergestellt, indem das Blut einer frisch gefangenen Makrele entnommen und mit den Eingeweiden des Fisches und anderen normalerweise verschwendeten Teilen des Fisches vermischt wurde. Diese Mischung wurde dann gesalzen und mehrere Wochen oder Monate in der Sonne stehen gelassen, während sie gärte.
Während der Fermentation würde der Fisch zerfallen, was zu einer bräunlichen Flüssigkeit führte. Am Ende der Fermentationszeit werden die festen Bestandteile des Fisches von der Flüssigkeit getrennt. Die restlichen Fischfeststoffe, die allec genannt wurden, wurden oft allein als Paste zum Würzen von Gerichten verwendet.
Der römische Geschmack für Garum starb um das 16. Jahrhundert herum aus. Eine neue Art von Fischpaste, hergestellt aus Sardellen, die in Salz gepökelt wurden, nahm ihren Platz in der römischen Küche ein. Eine zahmere Version der Sauce kann zu Hause hergestellt werden, indem man einen Liter Traubensaft reduziert und dann ein bisschen Sardellenpaste hineinmischt. Ein weiterer moderner Nachkomme der alten Sauce ist die Worcestershire-Sauce, die meistens eine Sardellenpaste enthält.