Die Gattung der Wildblumenkräuter Amaranthus umfasst etwa 60 Arten, die in tropischen und subtropischen Regionen auf der ganzen Welt wachsen. Mehrere dieser Arten, wie die Amaranthus viridis, werden von Low-Budget-Köchen für die Verwendung als Salatgrün gesucht, obwohl die Pflanze in ganz Nordamerika weithin als invasives Unkraut gilt. Weithin als grüner Amaranth bekannt, kann A. viridis tatsächlich auf verschiedene Weise in die Ernährung aufgenommen werden. Einige tun dies wegen der angeblichen medizinischen Eigenschaften der Pflanze, während andere einfach den Geschmack mögen.
In Griechenland ist grüner Amaranth eines der beliebtesten Grüns. Auf Kreta Vlita und im Rest Griechenlands Horta genannt, wächst diese Pflanze auf dem Land, in Gräben, entlang der Straßen und in vielen Hinterhöfen. Zusammen mit anderen gängigen Grüns wie Spinat, Chicorée, Endivien und Mangold können diese in Salate geworfen, in Saucen gedünstet oder als Beilage wie Spinat gekocht werden.
In vielen Kulturen gilt diese Pflanze als Grundnahrungsmittel für arme Menschen. Eine beliebte, aber kostengünstige Zubereitung für grünen Amaranth ist ein griechisches Gericht namens Horta Vrasta. Dazu wird das Grün in Salzwasser weich gekocht und dann mit einer deutlich mediterranen Kombination aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt. Laut dem zweiten Band des Buches Lost Crops of Africa des US National Research Council ist grüner Amaranth das am meisten konsumierte Grün nicht nur in den wirtschaftlich angeschlagenen Tiefländern Afrikas, sondern auch in der Karibik, in Süd- und Mittelamerika sowie in Asien.
Grüner Amaranth hat einen leicht bitteren, aber nicht aufdringlichen Geschmack, wenn er roh gegessen wird. Gekocht oder sautiert hat es jedoch den Ruf eines subtilen, kaum bitteren Geschmacks und einer weichen Textur. Der grüne Amaranth der Art Amaranthus tricolor ist aufgrund seiner regelmäßigen Verwendung in dieser Eigenschaft und seiner nahezu identischen Nährstoffzusammensetzung weltweit als chinesischer Spinat bekannt. Manche schätzen die Samen sogar für Getreide und die Stiele für Snacks.
Abgesehen von dem hohen Vitamingehalt von Amaranth respektieren mehrere medizinische Traditionen vom indischen Ayurveda bis zur chinesischen Kräuterkunde dieses Grün als Heilkraut. Viele verwenden es als homöopathisches Mittel wegen seiner adstringierenden Eigenschaften sowie seiner angeblichen Fähigkeit, durch innere Entzündungen verursachte Verdauungsprobleme zu lindern. In Teilen Südafrikas essen stillende Frauen die Spitzen von Amaranthstängeln, um die Ernährung zu verbessern und den Muttermilchfluss zu fördern. Es wird auch als sogenannter Vermifuge verwendet, der dem Körper hilft, sich von invasiven Wurmkolonien zu befreien.