Invertase oder Beta-Fructofuranosidase ist ein aus Hefe gewonnenes Enzym. Es hat die Fähigkeit, Saccharose in die Einfachzucker Glucose und Fructose zu zerlegen. Das resultierende Produkt, auch Invertzuckersirup genannt, wird am häufigsten zum Backen verwendet. Es wird häufig in massenproduzierten Süßigkeiten gefunden, da es süßer ist als einige andere Zuckerarten und die Haltbarkeit von zuckerhaltigen Süßwaren erhöhen kann.
Honigbienen können Invertase produzieren, aber für den kommerziellen Gebrauch ist die Herstellung großer Mengen des Enzyms billiger, wenn sie in großen Mengen aus Hefe hergestellt werden. Wenn Invertase zu Saccharose oder gewöhnlichem Haushaltszucker hinzugefügt wird, stimuliert das Enzym einen Prozess, der Hydrolyse genannt wird. Durch Hydrolyse wird die Bindung zwischen Glucose und Fructose gespalten, indem Wasserstoff und Hydroxid hinzugefügt werden, wodurch die beiden Zuckerarten getrennt werden.
Bäcker und Süßwarenhersteller nennen Invertzuckersirup manchmal „Invertsirup“ oder Trimolin. Sie verwenden das Produkt beim Backen, weil es einen stärkeren Geschmack als normale Saccharose hat und der Sirup nicht so schnell kristallisiert wie Haushaltszucker. Außerdem hält Invertzucker Süßwaren besser feucht als normale Zuckerdosen. Das Enzym kann jedoch als etwas teurer Bestandteil angesehen werden; es erfordert einen rigorosen Reinigungsprozess. So wird anstelle von Invertase häufig auch das billigere Enzym Glucoseisomerase verwendet, das die gleiche Wirkung auf Saccharose hat.
Invertase kann auch in Bonbons gefunden werden, die ein verflüssigtes Zuckerzentrum enthalten, wie zum Beispiel Kirschen mit Schokoladenüberzug. Marshmallows und Cremes neigen auch dazu, das Enzym für Textur oder Konsistenz sowie Langlebigkeit zu verwenden. Sogar einige Zigarettenhersteller verwenden Spuren von Invertase oder Invertzuckersirup im Futter einer Zigarette, um ihr einen attraktiven Geschmack zu verleihen.
Das Enzym wird normalerweise in drei verschiedenen Stärken verkauft – einfach, doppelt und dreifach. Einige Formen kommen als Flüssigkeit, während andere Arten als Pulver existieren, das entweder direkt zu einer Mischung hinzugefügt oder zuerst mit Wasser kombiniert werden kann. Das Produkt ist normalerweise klar oder nimmt eine blassgelbe Farbe an und kann leicht nach Gärung riechen. Obwohl das Enzym bei niedrigen Temperaturen zu einer höheren Aktivität neigt, ist es am besten, wenn es bei etwa 140 Grad Fahrenheit (60 Grad Celsius) verwendet wird, da sich Saccharose bei höheren Temperaturen schneller spaltet.
Die meisten Hersteller des Enzyms weisen darauf hin, dass das Enzym zwar nicht brennbar, aber eine Chemikalie ist, und die Verwendung von Handschuhen wird empfohlen. Augenkontakt sollte vermieden werden. Diejenigen mit bestimmten Allergien können eine Reaktion auf das Essen oder sogar den Umgang mit Invertase erfahren.