Ein Klingensteak ist ein Stück Fleisch von der Schulter einer Kuh oder eines Schweins. Die meisten Leute denken an Rindfleisch, wenn sie an diese Art von Steak denken, wobei Schweineklingensteaks manchmal als „Schweinesteaks“ bezeichnet werden, um Verwirrung zu vermeiden. Dieser Schnitt kann zäh sein und eignet sich daher eher zum Marinieren und Schmoren als zum schnellen Grillen oder Anbraten, aber er kann auch sehr würzig und manchmal bemerkenswert zart sein, je nachdem, wie er gehandhabt wird.
Dieses Fleischstück stammt aus dem als „Chuck“ bekannten Urschnitt, einem Abschnitt des Tieres, der im Wesentlichen die Schulter bedeckt. Es wird als Cross-Cut-Steak klassifiziert, weil es durch Schneiden quer zum Spannfutter hergestellt wird, um Steaks zu produzieren. Es gibt zwei Arten: das Top-Blade-Steak und das Under-Blade-Steak. Der obere Schnitt ist viel zarter, während der untere Schnitt etwas härter und schwieriger zu bearbeiten ist.
Messersteaks sind leicht zu erkennen, da ein Streifen knorpeligen Bindegewebes in der Mitte des Steaks entlangläuft. Eine Variante des Steaks, das flache Eisensteak, wird hergestellt, indem das Bindegewebe eines Top-Blade-Steaks umgeschnitten wird, um ein einzelnes Stück Fleisch zu erhalten, das sehr aromatisch sein kann. Auch die Schulteroberseite ist nach dem Wegschneiden des Bindegewebes recht zart, was das Glätteisensteak in manchen Metzgereien zu einem begehrten Artikel macht.
Bei der Arbeit mit Messersteak ist es für einen Koch wichtig herauszufinden, ob der Schnitt von oben oder von unten erfolgt, da obere und untere Steaks unterschiedlich gehandhabt werden müssen. Der zartere Top-Cut ist ein vielseitigeres Fleischstück und kann für Leute, die mittleres und seltenes Fleisch mögen, leicht gegart werden. Das Untersteak erfordert normalerweise mehr Arbeit, um es zart zu machen, z. B. langsames Schmoren oder Braten. In beiden Fällen ergibt ein zu langes Garen ein zähes, gummiartiges Steak, und übermäßiges Marinieren kann zu weichem, matschigem Fleisch führen.
Köche können auch Top-Blade-Steaks sehen, die als Book-Steaks, Top-Chuck-Steaks, Petite-Steaks oder Lifter-Steaks bezeichnet werden. Unterschnitte sind einigen Metzgern als Boden- oder California-Steaks bekannt. Wie bei jedem Fleischprodukt sollte das Steak bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Köche können gefrorenes Messersteak auftauen, indem sie über Nacht in den Kühlschrank stellen, da das Auftauen bei Raumtemperatur das Wachstum von Bakterien fördern kann.