Alle Nicht-Kräutertees stammen von der Pflanzenart Camellia sinensis. Kräutertees sind eigentlich getrocknete Blumen und Kräuter und technisch gesehen kein „Tee“. Sowohl Tee als auch Kräutertees lassen sich mit einem Sieb oder praktischen Teebeuteln lose aufbrühen und in leckeren Heiß- oder Eisgetränken genießen.
Die drei Hauptsorten der Camellia sinensis sind: Indien (oder Assam), China, eine Hybride. Indischer Tee ist großblättrig und wächst gut in niedrigeren Lagen, während chinesischer Tee kleinblättrig ist und in höheren Lagen gut wächst. Hybriden mischen Mengen von China- und Indien-Tees. Von diesen drei Sorten gibt es vier Hauptsorten von Tee: Oolong, Grün, Schwarz und Weiß.
Weißer Tee ist die seltenste und am wenigsten verarbeitete Sorte. Sein Geschmack kann manchmal sehr grasig sein. Die Verarbeitung beinhaltet normalerweise Oxidation oder Fermentation. Die Oxidation tritt auf, wenn Enzyme in der Pflanze entweder zerquetscht, zerbrochen oder zerkleinert werden, so dass die Enzyme der Luft ausgesetzt sind. Weißer Tee wird überhaupt nicht oxidiert, sondern einfach getrocknet. Dieser Lufttrocknungsprozess wird Welken genannt.
Weißer Tee hat seinen Namen von seinen silberfarbenen getrockneten Knospen mit ihren weißen, fadenförmigen Wucherungen. Er hat den geringsten Koffeingehalt und den höchsten Gehalt an Antioxidantien der vier Hauptteesorten. Silver Needle ist eine weiße Teesorte mit einem zart süßlichen Geschmack.
Schwarzer Tee ist weltweit der beliebteste Tee, enthält jedoch nicht so viele Antioxidantien wie die anderen Sorten und enthält das meiste Koffein. Es ist vollständig oxidiert. Seine Blätter werden gerollt, um die Oberfläche aufzubrechen, damit mehr davon für die Luft offen ist. Wenn die Blätter vollständig oxidiert sind, werden sie vollständig schwarz, daher der Name. Keemun Schwarztee soll einen schokoladenähnlichen Geschmack haben. Darjeeling und Ceylon sind andere schwarze Sorten.
Grüner Tee ist Weißer Tee näher als Schwarzer Tee, da er nicht oxidiert ist. Er unterscheidet sich von weißem Tee dadurch, dass er gerollte Blätter und nicht die Knospen verwendet. Sein grasiger Geschmack ist dem von weißem Tee sehr ähnlich und ist im Vergleich zu schwarzem Tee arm an Koffein und reich an Antioxidantien. Jin Xian Te Jian und Hojicha sind zwei verschiedene Arten von grünem Tee.
Oolong wird oft als der am schwierigsten zu verarbeitende Tee angesehen, da Oolong-Blätter nur teilweise oxidiert sind. Die Blätter können nicht gebrochen oder zerquetscht werden, da eine vollständige Oxidation erfolgen würde, also müssen sie nur gequetscht werden. Blutergüsse werden normalerweise dadurch erreicht, dass die Blätter in Körbe geworfen werden, sodass nur die Ränder der Blätter zur Luft geöffnet werden. Oolongs können in ihrer Fermentation eher wie schwarze Tees oder eher wie grüne Tees sein. Pouchong und Formosa sind zwei Arten von Oolong-Tee.
Entkoffeinierter Schwarztee ist in westlichen Kulturen beliebt. Die Vereinigten Staaten haben sowohl die Verwendung von Kohlendioxid als auch Ethylacetat bei der Entfernung von Koffein aus schwarzem Tee genehmigt. Die American Medical Association (AMA) hat festgestellt, dass bis zu sieben Tassen schwarzer Tee pro Tag für die meisten Erwachsenen keine übermäßige Menge an Koffeinkonsum sind.
Kräutertees sind eigentlich gar keine Tees. Trotzdem sind sie oft sehr aromatisch. Sie können aus vielen verschiedenen Blumen und Kräutern hergestellt werden. Zu den Sorten gehören Pfefferminze, Pfirsich, Erdbeere und Zitronengras.