Ein Speck ist ein Fleischwürfel, der normalerweise einen hohen Fettgehalt hat und verwendet wird, um vielen Gerichten Geschmack zu verleihen. Im Allgemeinen wird Speck zur Herstellung von Schmalz verwendet, aber auch Schweineschmalz ist üblich. Beim Kochen verkleinert sich ein Schmalz, da das Fett herausschmilzt. Der Saft, der aus den Speckwürfeln kommt, wird für zusätzlichen Geschmack in Gerichten wie Coq au Vin und einigen Eintöpfen verwendet. Ursprünglich wurden Speckwürfel in Fleischstücke geschoben, damit sie das gesamte Stück mit ihrem Fett aromatisierten.
Entweder geräucherter oder ungeräucherter Speck kann in Speckwürfel geschnitten werden. Jeder fette Fleischwürfel kann als Schmalz eingestuft werden, aber im Allgemeinen wird Schweinefett verwendet. Die Salzigkeit des Fetts und des Fleisches selbst verleiht allen Gerichten Geschmack. Die Franzosen bezeichnen jeden Speck, der vor dem Blanchieren oder Frittieren in Würfel geschnitten wurde, als Schmalz. In der ganzen Welt werden Speckwürfel vorgeschnitten gekauft, aber an ihrer Stelle kann gewürfelter Speck verwendet werden, im Einklang mit der französischen Verwendung des Begriffs.
Ursprünglich war ein Speck eher ein streichholzförmiger Fleischstreifen, der in ein größeres Stück Fleisch gefüllt wurde, um Geschmack zu verleihen. Dieser Vorgang wird als Schmalz bezeichnet und kann als das Hinzufügen von mehr Fett oder „Schmalz“ zu einem Fleischstück angesehen werden. Das ursprüngliche Konzept der Speckwürfel ist jetzt etwas sekundär gegenüber der moderneren Verwendung von Würfeln anstelle von Streifen. Lardonwürfel werden normalerweise als Basisaroma für Gerichte verwendet.
Wenn Fett erhitzt wird, verwandelt es sich von seiner ursprünglichen erstarrten Form in eine Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit trägt den Geschmack des Originalfetts vollständig, lässt sich aber viel leichter in Saucen mischen. Ein Schmalz verleiht einem Gericht aufgrund dieser Reaktion Geschmack. Köche, die mit Schmalz kochen, braten sie im Allgemeinen zusammen mit Zwiebeln flach an, bevor sie gehackte Tomaten oder eine andere Saucenbasis hinzufügen. Das Fett sickert heraus und verleiht der Sauce einen salzigen, kräftigen Geschmack.
Viele Gerichte können durch die Verwendung eines oder mehrerer Speckwürfel verbessert werden. Zum Beispiel kann ein Eintopf mit Wurst und Speck zubereitet werden, der Speck als Basisaroma verwendet. Die Speckwürfel werden in Olivenöl gebraten, bis sie geschrumpft und goldbraun sind, woraufhin Knoblauch und andere Aromen hinzugefügt werden. Lardons können auch in Gerichten wie Quiches, Salaten und Pastasaucen verwendet werden.