Melanzane alla parmigiana ist ein Gericht aus panierten, frittierten Auberginenscheiben, die in einer Pfanne geschichtet, mit Sauce und Käse bedeckt und gebacken werden. Dieses Gericht enthält fast immer Parmesan, kann aber auch weichen, fadenziehenden Mozzarella enthalten. Obwohl Melanzane alla parmigiana entweder kampanischen oder sizilianischen Ursprungs ist, ist dieses Gericht in ganz Italien und auf der ganzen Welt beliebt. Außerhalb Italiens ist dieses Gericht am besten als Auberginen-Parmigiana oder Auberginen-Parmesan bekannt. Es kann auch als Melanzane alla Parmaciana oder Parmigiana di Melanzane bezeichnet werden.
Dieses Gericht ist eine Art Parmigiana, die aus dünn geschnittenem und paniertem Fleisch oder Gemüse mit Sauce oder Käse besteht und aus zwei südlichen Regionen Italiens namens Campani und Sizilien stammt. Trotz der Verwirrung, die durch die Ähnlichkeit seines Namens mit der Region verursacht wird, stammt dieses Gericht nicht aus Parma, einer Stadt in Nord-Mittelitalien, die für ihren Käse bekannt ist. Obwohl Melanzane alla parmigiana die ursprüngliche Version dieses Gerichts ist, sind andere Lebensmittel, die heute häufig für Parmigiana-Gerichte verwendet werden, Kalbfleisch und Hühnchen. Um dieses Gericht zuzubereiten, wird die Aubergine in dünne Scheiben geschnitten und dann gebraten, normalerweise in einer Pfanne, aber manchmal wird sie auf einem vorgeheizten Backblech in einem heißen Ofen knusprig.
Melanzane alla parmigiana stammt zwar nicht aus Parma, enthält aber Parmigiano-Reggiano-Käse. Dieses Gericht wird jedoch nicht immer mit Parmigiano Reggiano aus Parma zubereitet. Er wird häufig mit einem weißen Hartkäse hergestellt, der dem Parmigiano Reggiano ähnelt, aber aus einer anderen Region stammt.
Die panierte Aubergine wird knusprig gebraten, bevor sie geschichtet und mit Sauce übergossen wird. Während ein Teil der Sauce in die Panade einzieht und die Knusprigkeit beseitigt, bleiben die Teile ohne Sauce knusprig und verleihen dem Gericht Textur. Manchmal werden Panko-Krümel verwendet, um diesem Gericht eine knusprigere Textur zu verleihen. In einigen Rezepten wird Aubergine auch Aubergine genannt.
Bei der Herstellung von Melanzane alla parmigiana ist es wichtig, die Aubergine in die richtige Dicke zu schneiden. Wenn die Scheiben zu dick sind, dauert das Garen der Aubergine länger, was zu einer nicht ausreichend gekochten Aubergine und einer matschigen oder verbrannten Panade führen kann. Auberginenscheiben sind im Allgemeinen etwa so dick wie geschnittenes Brot, können aber je nach Vorlieben des Kochs dicker oder dünner sein. Im Allgemeinen gilt: Je dünner die Auberginenscheiben, desto knuspriger wird das Gericht, während dickere Auberginenscheiben einen leichteren Geschmack und eine fleischigere Textur haben.
Dieses Gericht kann in vielen Variationen serviert werden. Zu Hause wird Melanzane alla parmigiana am häufigsten familiengerecht aus einer Auflauf- oder Auflaufform serviert. In Restaurants kommt es oft in einer flachen Schüssel oder hoch auf einem Teller. Die Aubergine kann pur oder mariniert werden, bevor sie in der Schüssel verwendet wird. Manchmal wird die knusprige Aubergine mit zuerst frittierten, oft panierten Mozzarella-Scheiben geschichtet.