Menütechnik, auch Menüpsychologie genannt, ist ein Beruf, der sich ganz auf den Aufbau und die Strukturierung von Menüs konzentriert. Menüingenieure werden im Allgemeinen auf Vertragsbasis eingestellt, um an der Speisekarte eines bestehenden Restaurants zu arbeiten. Durch verschiedene Taktiken, einschließlich Psychologie, Grafikdesign, Marketing und Betriebsbuchhaltung, sind diese Experten in der Lage, ein Menü zu erstellen, das den Verkauf einiger Artikel fördert, während der Verkauf anderer Artikel verhindert wird.
Die Psychologie hinter Menu Engineering hat mit visueller Wahrnehmung zu tun. Ein Menüingenieur platziert Artikel, von denen ein Besitzer mehr verkaufen möchte, in bestimmten Abschnitten eines Menüs, die als „Sweet Spots“ bezeichnet werden. Diese Menüpunkte sind oft die ersten und letzten Dinge, die ein Kunde beim Betrachten einer Speisekarte sieht. Daher wird jeder Artikel, von dem ein Restaurant mehr verkaufen möchte, oben und unten auf jeder Seite platziert.
Auch die Betriebsbuchhaltung spielt eine große Rolle im Menü-Engineering. Um die Rentabilität eines Restaurants zu steigern, berechnet ein Menüexperte die Kosten, die mit jedem Artikel auf einer Speisekarte verbunden sind. Dazu müssen Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Verpackungskosten kalkuliert werden. Nachdem alle Artikel tabellarisch erfasst wurden, werden die teureren Artikel am oberen oder unteren Rand eines Menüs platziert.
Bei der Anwendung von Marketingtechniken auf die Menüentwicklung werden vier Hauptkategorien berücksichtigt. Der Begriff Sterne wird auf Menüpunkte angewendet, die sowohl beliebt sind als auch zur Rentabilität eines Restaurants beitragen können. Wenn ein Artikel als Pflugpferd oder Cash Cow gilt, ist er auch ein Artikel, der beliebt ist, aber nicht zu viel zum Gewinn eines Restaurants beiträgt.
Menüpunkte, die Puzzles genannt werden, sind nicht allzu beliebt, obwohl sie lukrativ sind. Schließlich sind Hunde Gegenstände, die nicht beliebt und nicht profitabel sind. Hunde werden meistens ganz aus dem Speiseplan gestrichen. Diese Methoden zur Etikettierung von Speisen erweisen sich als recht effektiv. Heutzutage stellen viele Restaurants Experten für Menütechnik ein, um ihre Menüs zu erstellen, zu entwerfen und zu konstruieren.
Neben den oben genannten Taktiken ist auch die grafische Gestaltung eines Menüs entscheidend. Deuts, die klar, einladend und präzise sind, werden gegenüber überfüllten und verwirrenden Menüs bevorzugt. Jedes Restaurant, das seine Rentabilität steigern möchte, sollte über Menü-Engineering nachdenken.
Diese Wissenschaft ist ein idealer Weg, um Kunden zum Kauf von Artikeln zu bewegen, die jedem Gastgewerbe einen Gewinn bringen. Auch wenn Menüs willkürlich zusammengestellt erscheinen, ist dies nicht der Fall. Stattdessen durchlaufen die meisten Restaurantmenüs zahlreiche Bearbeitungs- und Gestaltungsrunden, bevor ein Menü fertig ist.