Milchfreier Kakao ist jede Kakaosorte, die keine Milch oder Milchprodukte enthält. Alle Kakaosorten stammen von der Kakaopflanze, einem Baum, der mit Kakaobohnen gefüllte längliche Früchte hervorbringt. Der Prozess der Umwandlung von Kakaobohnen in Kakaobutter oder -pulver erfordert keine Zugabe von Milch oder Butter, und reiner Kakao enthält normalerweise keine Milchprodukte. Wenn er in einem Betrieb verarbeitet wird, der auch Milchprodukte verarbeitet, wie z. B. eine Schokoladenfabrik, die Milchschokolade herstellt, kann der Kakao nicht als milchfrei angesehen werden, da er möglicherweise mit einem Produkt auf Milchbasis verunreinigt wurde.
Es gibt verschiedene Arten von milchfreiem Kakao. Kakao kann sich auf die natürlichen Früchte oder Bohnen des Kakaobaums beziehen, die roh gegessen werden können, aber selten außerhalb der tropischen Nationen, in denen sie angebaut werden. In den meisten Fällen werden die Bohnen aus den Früchten herausgenommen, fermentiert, getrocknet und dann zu Verarbeitungsbetrieben transportiert, wo sie geröstet und dann zu Kakaoprodukten verarbeitet werden. Milchfreier Schokoladenlikör, Kakaopulver und Kakaobutter werden wie Schokolade aus diesen gerösteten Bohnen hergestellt, obwohl diese Schokolade oft Milchprodukte enthält.
Nachdem Kakaobohnen geröstet sind, werden sie normalerweise gemahlen und zu einem als Schokoladenlikör bekannten Produkt geschmolzen. Nicht zu verwechseln mit Schokoladenlikör, einem süßen alkoholischen Getränk, ist Schokoladenlikör einfach Kakaobohnen in flüssiger Form. Dieses Produkt ist eine Art milchfreier Kakao und wird zur Herstellung der anderen Hauptarten von milchfreiem Kakao verwendet: Kakaobutter und Kakaofeststoffe. Geschmolzener Schokoladenlikör kann auch abgekühlt werden, bis er zu einem milchfreien Kakaoprodukt, bekannt als Backschokolade, erstarrt. Die aus reinem Kakao hergestellte Backschokolade ist bitter und schmeckt nicht wie die Schokolade in Tafelschokolade, die den meisten Menschen bekannt ist.
Schokoladenmasse muss gepresst werden, um das Fett, die sogenannte Kakaobutter, von den Feststoffen zu trennen, die normalerweise zu Kakaopulver gemahlen werden. Weder die Butter noch die Feststoffe enthalten Milchprodukte, da sie aus reinem Kakao hergestellt werden. Nachdem diese Komponenten vom Schokoladenlikör getrennt wurden, können sie mit Zucker, Butter, Milch und Vanille zu Schokolade und Milchschokolade gemischt werden. Schokoladenprodukte sind normalerweise nicht milchfrei, obwohl es einige Schokoladensorten gibt, die ohne Milchprodukte hergestellt werden.