Mise en place ist ein französischer kulinarischer Ausdruck, der „an Ort und Stelle setzen“ bedeutet. Darunter versteht man das Aufstellen von genau abgemessenen Zutaten und notwendigen Utensilien an einer Kochstation vor der Speisenzubereitung. Es kann auch Gewürze, Beilagen und Serviergeschirr enthalten.
Ausgesprochen „meez ahn plahs“ und manchmal auch „mis en place“ geschrieben, erleichtert diese Technik die reibungslose und erfolgreiche Zubereitung von Speisen. Es ist besonders hilfreich für die Zubereitung von Gerichten nach komplexen Rezepten. Der Aufbau kommt am häufigsten in Profiküchen zum Einsatz, wo während einer Arbeitsschicht viele Gerichte zubereitet werden. Die meisten Restaurants verbringen die ersten Stunden jeder Schicht damit, diese Vorbereitungsarbeiten zu erledigen, bevor der Speisesaal öffnet.
Eine kommerzielle Kochstation in einem Restaurant oder Catering-Unternehmen kann sowohl Aufbewahrungsfächer für heiße als auch für kalte Speisen für die Mise en Place umfassen. Edelstahltabletts zur Aufbewahrung von Lebensmitteln passen in die Fächer auf der Arbeitsplatte für einfachen Zugriff. Die Tabletts können mit Eis gefüllt sein, um bestimmte Lebensmittel kalt zu halten, oder sie können mit einem Heißwasser-Ban-Marie gefüllt werden, um Lebensmittel warm zu halten. Andere Behälter können in Kühlfächern unter der Arbeitsplatte oder in begehbaren Kühlschränken aufbewahrt werden.
Übliche Zutaten für eine Mise-en-Place-Kochstation sind große Mengen an vorgeschnittenem Fleisch und Fisch, gehacktem Gemüse und vorgegarten Lebensmitteln. Sie können auch Butterflöckchen, Flaschen Kochwein und Würfel mit geronnener Brühe enthalten, um Saucen auf Bestellung zuzubereiten. Für Schnelligkeit und Bequemlichkeit können auch vorgefertigte Saucen zubereitet werden. Fertige Beilagen sowie Salat- und Dessertzutaten sind ebenfalls übliche Bestandteile.
Mise en place ist weit verbreitet in der Kochvorführung und wird in Kochshows, Infomercials und Messen gezeigt. Zu diesen Zwecken werden die Zutaten jedoch typischerweise in einzelnen Portionen für die Zubereitung eines einzigen Demonstrationsgerichts zubereitet. Die Zutaten werden normalerweise in kleinen Schüsseln oder Auflaufförmchen auf der Arbeitsplatte neben der Kochstation platziert.
Mise en place kann auch in der heimischen Küche verwendet werden. Es ist besonders nützlich für Kochanfänger oder für diejenigen, die mehrere Gerichte in großen Mengen zubereiten, um Gäste zu unterhalten. Bei der Zubereitung zu Hause besteht der erste Schritt darin, die Rezepte zu überprüfen und alle notwendigen Zutaten einzukaufen. Kurz vor der Garzeit sollten genaue Mengen der benötigten Zutaten zubereitet, abgemessen und in der Nähe des Herdes oder Grills aufgestellt werden.