Osso buco ist ein italienisches Gericht, das aus geschmorten Kalbshaxen zubereitet wird, die mit Knochen und intaktem Mark gekocht werden. Das Ergebnis ist ein reichhaltiges, würziges Gericht mit zartem Fleisch und gut gewürztem Knochenmark, ein Fleischprodukt, das in vielen Regionen der Welt als besonderer Genuss gilt. Osso buco kann allein wie ein Eintopf gegessen oder mit Reis oder Risotto serviert werden. Es ist besonders in Norditalien beliebt und wird oft als Ossobuco alla Milanese verkauft, in Anspielung auf eine Stadt, in der es häufig serviert wird.
Die Keule ist ein interessantes Stück Fleisch, weil sie viel Geschmack hat, aber auch sehr zäh und sehnig, weil sie aus dem oberen Teil der Keule stammt, einem Teil einer Kuh, die währenddessen viel Arbeit sieht das Leben der Kuh. Haxen gelingen am besten, wenn sie bei schwacher Hitze langsam gegart werden, wodurch das Bindegewebe des Fleisches sanft aufgelöst wird, um es extrem zart zu machen. Durch das langsame Garen kann das Rindfleisch auch Geschmacksschichten entwickeln, und wenn viel Flüssigkeit verwendet wird, wird das Osso Buco sehr saftig und zart, wenn es fertig ist.
Um Osso Buco zuzubereiten, braten Sie braune Kalbshaxen in einem großen Topf, bevor Sie sie beiseite stellen und Zwiebeln anbraten, zusammen mit anderem Gemüse Ihrer Wahl wie Karotten, Sellerie und Tomaten. Ein paar frische Kräuter wie Thymian und Oregano werden untergemischt und dann wird der Topf mit trockenem Weißwein abgelöscht, um die würzige Kruste vom Boden zu entfernen. Die Schäfte werden zurück in den Topf gegeben, mehr Wein wird hinzugefügt und dann lässt man den Topf etwa zwei Stunden lang langsam schmoren.
Osso buco kann auf dem Herd zubereitet werden, in welchem Fall eine sorgfältige Überwachung erforderlich ist, oder im Ofen. In jedem Fall ist das Gericht fertig, wenn das Fleisch so zart ist, dass es vom Knochen zu fallen beginnt, und es wird traditionell mit Gremolata serviert, einem italienischen Gewürz aus fein gehackter Petersilie, Knoblauch und zerkleinerter Zitronenschale.
Osso buco bedeutet auf Italienisch „Knochenloch“ und unterstreicht die Rolle des Knochenmarks im fertigen Gericht. Knochenmark hat einen sehr ausgeprägten, reichen Geschmack, der durch den langsamen Schmorprozess verstärkt wird. Leider kann es auch eine potenzielle Infektionsquelle für die Creutzfeld-Jakob-Krankheit (CJK) sein, die als Bovine Spongiforme Enzephalitis (BSE) oder „Rinderwahn“ bei Rindern bekannt ist. Diese neurologische Erkrankung ist tödlich und unheilbar. Wenn Sie also in einer Region mit einer unsicheren Rindfleischversorgung leben, sollten Sie aus Sicherheitsgründen auf das Mark verzichten.