Salceson ist eine Art von Feinkostfleisch, das aus Fleischnebenprodukten wie Leber, Ohren, Zunge und Magen hergestellt wird. Es scheint keine feste Regel zu geben, welche Nebenprodukte genau in Salceson eingehen, aber es wird normalerweise aus Teilen des Tieres hergestellt, die sonst weggeworfen würden. Es wird meistens aus Schweinenebenprodukten hergestellt, aber manchmal werden auch Kalb-, Lamm- und Rindfleisch verwendet. Salceson ist ein Nahrungsmittel, das auch als Kopfkäse bezeichnet wird und vermutlich aus Polen stammt.
Salceson ist im Allgemeinen eine Art Hartwurst, die in gewisser Weise geräucherten Versionen wie Peperoni, Salami und Kielbasa ähnelt. Es besteht aus gekochtem Fleisch, das zu einer Art Brei kombiniert und dann in eine Fleischhülle eingelegt wird. Die Hülle wird oft aus der Magenschleimhaut des Tieres hergestellt. Die Rezepte für die Herstellung von Salceson variieren oft stark, und in einigen Familien werden die Rezepte und Techniken für die Herstellung von Generation zu Generation weitergegeben. Verschiedene Inkarnationen von Kopfkäse sind historisch ein üblicher Bestandteil der meisten Kulturen.
Zu verschiedenen Zeiten in der Geschichte wird angenommen, dass Tierdrüsen und andere Nebenprodukte häufig gegessen wurden und tatsächlich oft als Delikatesse galten. Als jedoch die Zeit verging und mehr Nahrungsmittel zur Verfügung standen, waren immer weniger Kulturen bereit, Nebenprodukte zu essen. Aus diesem Grund gelten Salceson und andere Arten von Kopfkäse in modernen Kulturen als weniger beliebt. Historiker sind sich nicht ganz sicher, wann und wie Kopfkäse populär wurde, aber die meisten glauben, dass die Wurst eine Erfindung der Not war, da arme Familien es sich nicht leisten konnten, einen essbaren Teil eines Tierkadavers wegzuwerfen. Einige Historiker glauben, dass Salceson für die Reichen bestimmt war, da er nicht geräuchert oder konserviert wurde, da die meisten armen Familien ihr Fleisch räucherten oder einsalzen, um es zu konservieren.
Eine Möglichkeit, Salceson herzustellen, besteht darin, die Nebenprodukte in einem großen Topf zu kochen. Einige Rezepte verlangen das Hinzufügen von Gewürzen, während das Fleisch kocht, während andere empfehlen, sie beim Mahlen hinzuzufügen. Nachdem das Fleisch lange genug gekocht hat, um es durchzugaren, ist es im Allgemeinen zart genug, um es zu pürieren oder zu mahlen. An diesem Punkt fügen die meisten Köche Pfefferkorn, Knoblauch oder Salbei hinzu. Wenn das Fleisch gut genug gemahlen ist, um biegsam zu sein, ist es normalerweise an der Zeit, es in die Fleischhülle einzuführen.