Schweineschulter ist ein Stück Fleisch, das sich vom vorderen Knöchel eines Schweins bis zur Mittellinie zwischen den Schulterblättern erstreckt. Es umfasst das gesamte Schultergelenk und endet links in der Nähe des Halsansatzes des Schweins und rechts oben am Brustkorb. Man kann eine ganze Schweineschulter kaufen, auch Schweinebutt genannt, aber sie wird häufiger in zwei oder drei Teile geteilt. Amerikanische Metzger schneiden die Schulter normalerweise nur in zwei Teile, während britische Metzger sie in drei Teile schneiden.
Beim Schlachten einer Schweineschulter wird die Oberseite der Schulter als Klingenbraten oder Schulter nach Bostoner Art bezeichnet. In der amerikanischen Metzgerei bezeichnet dies das Fleischstück, das zwischen den Schulterblättern beginnt und knapp über dem Schultergelenk endet. Die meisten Schweineschulterstücke sind sehr fettig, was für diejenigen günstig ist, die nach einem Schulterstück suchen, das den Geschmack leicht aufnimmt und während langer Garzeiten feucht bleibt.
In Großbritannien ist der Blade Pork Roast ein dreieckiges Fleischstück, das knapp über dem Schultergelenk beginnt und sich schräg nach hinten bis zum Ansatz des Schulterblatts erstreckt. Der kleine, dreieckige Fleischstreifen direkt über dem britischen Klingenbraten wird als Spare Rib Roast bezeichnet. In den Vereinigten Staaten sind die Spareribs der obere Teil des eigentlichen Brustkorbs. Beide Fleischstücke schmecken ähnlich, obwohl die britische Version fleischiger und mit Fett marmoriert ist.
Der Bereich des Schweins von knapp über dem Schultergelenk bis zur Hufspitze wird in der amerikanischen Küche als Schulterarmbraten und in der britischen Küche als Handbraten bezeichnet. Der Name ist der einzige wirkliche Unterschied zwischen den Fleischstücken – beide umfassen die gleichen Knochen- und Muskelbereiche. Diejenigen, die ein magereres Fleischstück suchen, bevorzugen möglicherweise einen Hand- oder Armschulterbraten gegenüber einem Schweinebutt oder einem Klingenbraten. Der Armschulterbraten enthält etwas mehr Bindegewebe als die anderen Teile der Schweineschulter, aber weniger Fett.
Der Schlüssel zum Garen von Schweineschultern ist normalerweise Feuchtigkeit. Marinaden und kurze, langsame Garzeiten lassen die Aromen im gesamten Schweinefleisch wirken und verleihen ihm eine saftige, zarte Textur. Manche Köche ziehen es vor, ihre Schultern bis zu 24 Stunden in einem kleinen Keramikraucher zu räuchern. Andere mögen die schnellere Methode, einen Slow Cooker zu verwenden, der nur etwa 10 Stunden dauert. Der Arm-Schulterbraten kann eine Beschichtung mit Olivenöl oder einem anderen Fett erfordern, damit er nicht austrocknet.
Sobald sie fertig gekocht ist, sollte sich die Schweineschulter mit einer Gabel leicht zerkleinern lassen. Es kann dann Teil von geschmacksintensiven Suppen, Eintöpfen, Barbecue-Sandwiches oder sogar Schweinefleisch-Tacos werden. Man könnte sich auch die Bratenfette beim Kochen eines Schulterbratens sparen, um Schweinesauce zu machen.