Die Nixtamalisierung ist ein Prozess, bei dem ein Getreide in einer stark alkalischen Lösung eingeweicht wird, um die äußere Hülle, die als Perikarp bekannt ist, zu lockern. Wenn Getreide nixtamalisiert wird, setzt die Lösung verfügbare Nährstoffe und Proteine im Getreide frei, macht es den Verbrauchern zugänglich und erhöht dadurch den Nährwert des Getreides. Das Verfahren macht auch Körner einfacher zu mahlen und zu handhaben. Das am häufigsten nixtamalisierte Getreide ist wahrscheinlich Mais; Daher glauben einige Leute fälschlicherweise, dass sich „Nixtamalisierung“ speziell auf die Behandlung von Mais bezieht.
Wie Sie aus dem Namen, der auf Nahuatl zurückgeht, vermuten können, hat die Nixtamalisierung ihren Ursprung in Lateinamerika. Archäologen sind sich nicht ganz sicher, wann die Nixtamalisierung entdeckt wurde, aber man kann mit Sicherheit sagen, dass sie seit mindestens 2,000 Jahren v. Chr. praktiziert wird und viel älter sein kann. Die ersten festen Überreste der Nixtamalisierung stammen aus der Zeit um 1,500 v. Chr. und wurden in Guatemala entdeckt.
Die Entdeckung der Nixtamalisierung hat wahrscheinlich die amerikanische Gesellschaft revolutioniert. Mais ist eine der „drei Schwestern“, die bis zur Ankunft der Europäer den Großteil der Kulturpflanzen der Amerikaner ausmachten; die anderen beiden waren Bohnen und Kürbis. Leider fehlt es an unbehandeltem Mais an Nährstoffen, und eine regelmäßige Ernährung mit nicht nixtamalisiertem Mais kann aufgrund von Vitaminmangel tatsächlich eine Krankheit verursachen, die als Pellagra bekannt ist. Durch das Erlernen des Umgangs mit Mais verbesserten die Menschen ihre Ernährung erheblich und legten den Grundstein für eine jahrhundertelange ausgeklügelte Küche, denn ohne Nixtamalisierung gäbe es keine Tortillas, Tamales und viele andere beliebte lateinamerikanische Gerichte.
Der Nixtamalisierungsprozess umfasst mehrere Phasen. Der erste Schritt besteht darin, getrockneten Mais mit einer Kalklösung zu tränken, oft mit Asche vermischt. In Lateinamerika nennen viele Menschen Kalk „cal“, als Abkürzung für „Calciumoxid“. Das Getreide wird dann gekocht, quellen gelassen, abgetropft und gespült, manchmal mehrmals. Sobald das Spülen abgeschlossen ist, kann das Getreide zu Masa gemahlen werden, das entweder frisch verwendet oder zu Maismehl getrocknet werden kann.
In einigen regionalen lateinamerikanischen Küchen wird Kalb auch in der Küche verwendet, wo es Nährstoffe für die Verbraucher freisetzt. Verbraucher, die ihr eigenes Getreide nixtamalisieren möchten, finden die notwendigen Vorräte in jedem lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäft; für diejenigen, die nicht so geneigt sind, verkaufen die meisten Lebensmittel sowohl frische als auch getrocknete Masa. Wenn Sie in der Nähe einer Tortilla-Fabrik wohnen, ist dies auch eine gute Quelle für frisches Masa.