Shoyu ist eigentlich das japanische Wort für „Sojasauce“. In Japan gibt es eine Reihe verschiedener Shoyu-Formen, die sich nach Zutaten und Fermentationstechnik unterscheiden. Im Westen herrscht einige Verwirrung darüber, was Shoyu ist, was durch die Verwendung von „Shoyu“ im Branding mehrerer Sojasaucenunternehmen, einschließlich der Aloha Shoya Company auf Hawaii, noch verstärkt wird.
Alle Sojasaucen werden aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Je nachdem, wie sie gehandhabt werden und wie lange sie fermentiert werden, kann die Sojasauce hell in Farbe und Textur oder tiefschwarz sein. Verschiedene Sojasaucen sind so konzipiert, dass sie zu verschiedenen Lebensmitteln passen; in Japan sind einige berühmte Sorten Tamari Shoyu, die durch Pressen der Sojabohnen hergestellt wird, die zur Herstellung von Miso verwendet werden, und Saishikomi, ein doppelt gebrühter Shoyu, der extrem stark ist.
Die Japaner haben die Tradition der Herstellung von Sojasauce aus China geerbt, einer Nation, die seit Tausenden von Jahren Sojasauce herstellt. Japanische Techniken zur Herstellung von Sojasauce stammen aus dem 1600. Jahrhundert, und mehrere andere asiatische Nationen haben ihre eigenen Sojasaucen und andere fermentierte Saucen wie Fischsauce entwickelt. Die Fermentation von Sojabohnen erzeugt einen reichen, komplexen Geschmack und hilft, die Sauce zu konservieren, sodass sie auch im ungekühlten Zustand nicht verdirbt.
Wenn Sojabohnen zu Shoyu fermentiert werden, werden sie mit Meersalz, das als Konservierungsmittel dient, und Koji, einer Art Schimmelpilz, verpackt. Weizen oder ein anderes Getreide wird oft hinzugefügt, um den Geschmack zu mildern; Die meisten japanischen Shoyu enthalten Weizen, der der fertigen Sojasauce eine süße und leicht alkoholische Note verleiht. Als Sojasauce nach japanischer Art erstmals im Westen eingeführt wurde, wurde sie manchmal fälschlicherweise als „Tamari“ bezeichnet, was zu allgemeiner Verwirrung führte, als die eigentliche Tamari eingeführt wurde.
Viele Verbraucher im Westen halten Sojasauce für eine wässrige, extrem salzige bräunliche Flüssigkeit, die Sushi und chinesisches Essen begleitet. Tatsächlich ist Sojasauce unglaublich komplex und ähnlich wie Weine gibt es Sojasaucen in einer Reihe von Geschmacksrichtungen und Qualitäten. Richtig gute Sojasauce ist für Kenner der asiatischen Küche mit edlem Wein vergleichbar und kann einen sehr hohen Preis erzielen. Genau wie bei Wein variiert der Geschmack von Shoyu je nach Jahrgang, Behandlung und Reifezeit.