Smen ist ein traditionell gereiftes marokkanisches Speiseöl, dessen Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der Prozess des Kochens von Samen ist sehr spezifisch und wird für lange Zeit in Tongefäßen, oft unter der Erde, gelagert, um ihn zu reifen. Je länger er reift, desto aromatischer und wertvoller wird er.
Die Grundzutat für smen ist Ziegen- oder Schafsmilch. Dies wird zu Butter verarbeitet, die dann zur Herstellung von Smen verwendet wird. In die Butter werden verschiedene Kräuter und Gewürze eingeknetet, die sich von Familienrezept zu Rezept unterscheiden. Eine alternative Methode besteht darin, die Kräuter in ein Käsetuch zu wickeln und mit der Butter zu kochen. In einigen Fällen wird Salz vor dem Kochen hinzugefügt und manchmal wird es nach dem Kochen hinzugefügt.
Die Butter wird dann über Hitze zum Kochen gebracht und trennt sich in einen goldenen öligen Abschnitt und einen milchigen Abschnitt. Es wird 15 bis 30 Minuten kochen gelassen und dann vom Herd genommen. Der Ölabschnitt wird dann entfernt und durch ein Tuch gesiebt, um Sedimente zu entfernen. Dieser wird in einen Tontopf gelegt und versiegelt. Der Topf wird dann, traditionell im Boden vergraben, monate- bis jahrelang gelagert.
Je länger der Samen altert, desto schärfer wird er. Es hat einen charakteristischen käsigen Geruch, der mit der Zeit stärker wird. Traditionell wurde bei der Geburt einer Tochter ein Glas mit Smen im Boden vergraben und es blieb vergraben, bis es an ihrem Hochzeitstag zum Kochen des Essens verwendet wurde. Die Anzahl und das Alter der smen einer Familie waren auch ein Hinweis auf ihren Reichtum.
Smen wird zum Kochen und Würzen vieler traditioneller marokkanischer Gerichte wie Couscous und Tajine verwendet. Couscous besteht aus winzigen Grießkügelchen und ist eine der Hauptstärken Marokkos. Tagine ist ein traditionelles Eintopfgericht, das in einem Tontopf mit konischer Spitze zubereitet wird und am häufigsten mit Couscous serviert wird. Marokko ist bekannt für seine leckeren und schön gewürzten und würzigen Gerichte und Smen trägt zum Geschmack bei.
Die marokkanische Küche ist weltweit bekannt. Aufgrund der Nähe Marokkos zu Europa, direkt gegenüber dem Mittelmeer, wurde seine Küche von vielen Kulturen beeinflusst, darunter europäische, arabische und berberische. Das Ergebnis ist ein traditionelles Sammelsurium an Gewürzen und Fleischgerichten, die um die Welt gegangen sind. Ein marokkanisches Essen wird normalerweise mit einer Tasse süßem Minztee beendet.